| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cinnamon sponge cake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 278,91 | 278,49 | 278,91 | 278,49 |
Flour, premium | 85,5 | 278,73 | 238,31 | 278,73 | 238,31 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 239,76 | 64,74 | 239,76 | 64,74 |
No. 108 Marzipan for fruits and vegetables | 93,0 | 139,52 | 129,75 | 139,52 | 129,75 |
Sign up | |||||
Cinnamon | 100,0 | 0,56 | 0,56 | 0,56 | 0,56 |
Lemon essence | 0,50 | 0,50 | |||
Total | 77,8 | 1217,62 | 946,82 | 1217,62 | 946,82 |
Losses 6.0% | 56,82 | 56,82 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 139.52 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 398,09 | 397,49 | 55,54 | 55,46 |
Powdered sugar | 99,85 | 99,52 | 99,37 | 13,89 | 13,86 |
Cognac or dessert wine | 29,85 | 4,16 | |||
water | 19,45 | 2,71 | |||
Sign up | |||||
Dye | 1,00 | 0,14 | |||
Total | 93,0 | 1060,45 | 986,21 | 147,95 | 137,60 |
Losses 5.7% | 56,21 | 7,84 | |||
Output | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 139,52 | 129,75 |
Humidity 7.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 279,06 | 234,41 |
Flour, premium | 85,5 | 278,73 | 238,31 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 239,76 | 64,74 |
Dried almond kernel | 96,0 | 69,43 | 66,65 |
Sign up | |||
Cognac or dessert wine | 4,16 | ||
water | 2,71 | ||
Starch syrup | 78,0 | 2,08 | 1,62 |
Salt | 96,5 | 0,58 | 0,56 |
Sign up | |||
Lemon essence | 0,50 | ||
Dye | 0,14 | ||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 28 | 34 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 21.5 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 33.7 | ||
Polysaccharides, g | 18.2 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 98.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 230.7 | 29 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.0 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.3 | ||
Choline, mg | 3.4 | ||
Sign up | |||
Folacin, µg | 2.6 | 1 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 2.4 | 24 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 39.4 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 22.2 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 55.3 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 102.7 | 13 | 800 |
Chlorine, mg | 2.5 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.3 | 9 | 14 |
Iodine, µg | 0.1 | 0 | 150 |
Manganese, mg | 0.1 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.2 | 0 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 0.1 | 1 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 182.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 21.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 27.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, chicken eggs, dried almond kernel, white sugar, cognac or dessert wine, water, molasses or glucose syrup, salt, cinnamon, lemon essence, dye.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cinnamon sponge cake использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cinnamon sponge cake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 27.91 | 23.44 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.03 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 208.77 |
Flour, premium | 85.50 | 27.87 | 23.83 | 10.24 | 2.85 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 19.42 | 334.00 | 93.09 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 23.98 | 6.47 | 13.24 | 3.17 | 11.99 | 2.88 | 0.73 | 0.18 | 164.00 | 39.33 |
Dried almond kernel | 96.00 | 6.94 | 6.66 | 18.60 | 1.29 | 53.70 | 3.73 | 13.00 | 0.90 | 609.00 | 42.26 |
Cognac or dessert wine | — | 0.42 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.41 |
water | — | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 0.21 | 0.16 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.16 | 292.25 | 0.61 |
Salt | 96.50 | 0.058 | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lemon essence | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dye | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.47 | 7.45 | 29.94 | 55.64 | 523.44 | ||||||
Output in finished product | 89.00 | 7.00 | 28.00 | 52.00 | 2050/490 |
______________