| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№07а Halva "Lyuberetskaya" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 289,73 | 287,12 | 289,73 | 287,12 |
Total | 97,9 | 1006,04 | 984,57 | 1006,04 | 984,57 |
Losses 0.6% | 5,91 | 5,91 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 978,66 | 1000,00 | 978,66 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 716.31 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Knocked down caramel mass | 96,0 | 465,58 | 446,96 | 333,50 | 320,16 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 52,39 | 49,77 | 37,53 | 35,65 |
Vanillin | 0,40 | 0,29 | |||
Total | 97,4 | 1007,40 | 980,87 | 721,61 | 702,60 |
Losses 0.73% | 7,21 | 5,16 | |||
Output | 97,4 | 1000,00 | 973,66 | 716,31 | 697,44 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 333.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Soap root extract | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 6,59 | 1,05 |
Total | 95,4 | 1008,16 | 961,92 | 336,22 | 320,80 |
Losses 0.2% | 1,92 | 0,64 | |||
Output | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 333,50 | 320,16 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 329.63 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 506,79 | 395,30 | 167,06 | 130,30 |
Hydrochloric acid 10% solution (E507) | 0,70 | 0,23 | |||
Bicarbonate soda (E500(ii)) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,066 | 0,066 |
Total | 89,6 | 1089,90 | 976,83 | 359,27 | 322,00 |
Losses 0.7% | 6,83 | 2,25 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 329,63 | 319,75 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 289,73 | 287,12 | 291,19 | 288,57 |
Granulated sugar | 99,85 | 191,92 | 191,63 | 192,88 | 192,59 |
Starch syrup | 78,0 | 167,06 | 130,30 | 167,90 | 130,96 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 37,53 | 35,65 | 37,72 | 35,83 |
Sign up | |||||
Vanillin | 0,29 | 0,29 | |||
Hydrochloric acid 10% solution (E507) | 0,23 | 0,23 | |||
Bicarbonate soda (E500(ii)) | 100,0 | 0,066 | 0,066 | 0,066 | 0,066 |
Output | 97,9 | 1000,00 | 978,66 | 1000,00 | 978,66 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 30 | 36 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.6 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 41.0 | ||
Polysaccharides, g | 9.9 | ||
Ash, g | 1.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 2.0 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.7 | 50 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 6.6 | 37 | 18 |
Niacin, mg | 3.8 | ||
Vitamin e, mg | 11.8 | 118 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 154.1 | 15 | 1000 |
Magnesium, mg | 165.1 | 41 | 400 |
Sodium, mg | 75.9 | ||
Phosphorus, mg | 266.2 | 33 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 5.0 | 36 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 3.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 30.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Halva. General specifications».
Состав: grated mass of sunflower kernel, chocolate glaze, white sugar, molasses or glucose syrup, cocoa powder, soap root extract, vanillin, acidity regulator - hydrochloric acid 10% solution, raising agent - bicarbonate soda.
Состав: grated mass of sunflower kernel, chocolate glaze, white sugar, molasses or glucose syrup, cocoa powder, soap root extract, vanillin, acidity regulator - E507, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №07а Halva "Lyuberetskaya" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Hydrochloric acid 10% solution (E507) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Bicarbonate soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №07а Halva "Lyuberetskaya"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 29.12 | 28.86 | 4.90 | 1.43 | 34.50 | 10.05 | 52.50 | 15.29 | 542.00 | 157.83 |
Granulated sugar | 99.85 | 19.29 | 19.26 | — | — | — | — | 99.75 | 19.24 | 399.00 | 76.97 |
Starch syrup | 78.00 | 16.79 | 13.10 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 12.98 | 292.25 | 49.07 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 3.77 | 3.58 | 24.30 | 0.92 | 15.00 | 0.57 | 10.20 | 0.38 | 289.00 | 10.90 |
Vanillin | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Hydrochloric acid 10% solution (E507) | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Bicarbonate soda (E500(ii)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.76 | 10.19 | 30.72 | 51.87 | 522.58 | ||||||
Output in finished product | 97.87 | 10.00 | 30.00 | 51.00 | 2190/530 |
______________