| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№13а Halva "Moskvoretskaya" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 289,68 | 287,07 | 289,68 | 287,07 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 19,14 | 19,14 | 19,14 | 19,14 |
Total | 98,1 | 1006,06 | 986,66 | 1006,06 | 986,66 |
Losses 0.6% | 5,94 | 5,94 | |||
Output | 98,1 | 1000,00 | 980,72 | 1000,00 | 980,72 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 697.24 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Knocked down caramel mass | 96,0 | 462,74 | 444,23 | 322,64 | 309,74 |
Vanillin | 0,30 | 0,21 | |||
Total | 97,6 | 1007,13 | 982,88 | 702,21 | 685,30 |
Losses 0.71% | 6,96 | 4,85 | |||
Output | 97,6 | 1000,00 | 975,92 | 697,24 | 680,45 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 322.64 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Soap root extract | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 6,37 | 1,02 |
Total | 95,4 | 1008,16 | 961,92 | 325,27 | 310,35 |
Losses 0.2% | 1,92 | 0,62 | |||
Output | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 322,64 | 309,74 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 318.9 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 506,79 | 395,30 | 161,62 | 126,06 |
Hydrochloric acid 10% solution (E507) | 0,70 | 0,22 | |||
Bicarbonate soda (E500(ii)) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,064 | 0,064 |
Total | 89,6 | 1089,90 | 976,83 | 347,57 | 311,51 |
Losses 0.7% | 6,83 | 2,18 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 318,90 | 309,33 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 289,68 | 287,07 | 291,25 | 288,63 |
Granulated sugar | 99,85 | 185,67 | 185,39 | 186,68 | 186,40 |
Starch syrup | 78,0 | 161,62 | 126,06 | 162,49 | 126,75 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 19,14 | 19,14 | 19,24 | 19,24 |
Sign up | |||||
Hydrochloric acid 10% solution (E507) | 0,22 | 0,22 | |||
Vanillin | 0,21 | 0,21 | |||
Bicarbonate soda (E500(ii)) | 100,0 | 0,064 | 0,064 | 0,064 | 0,064 |
Output | 98,1 | 1000,00 | 980,72 | 1000,00 | 980,72 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 31 | 37 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 1.9 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 9.0 | ||
Carbohydrates, g | 46 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 38.9 | ||
Polysaccharides, g | 6.7 | ||
Ash, g | 2.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 1.1 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.0 | 17 | 18 |
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 37.4 | 19 | 200 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 372.0 | 37 | 1000 |
Magnesium, mg | 166.9 | 42 | 400 |
Sodium, mg | 19.7 | ||
Phosphorus, mg | 291.3 | 36 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 9.1 | 65 | 14 |
Manganese, mg | 1.0 | ||
Copper, mg | 1.6 | ||
Selenium, µg | 13.3 | 19 | 70 |
Zinc, mg | 2.7 | 18 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 7.2 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 8.4 | 76 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 30.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Halva. General specifications».
Состав: sesame mass, chocolate glaze, white sugar, molasses or glucose syrup, cocoa-butter, soap root extract, acidity regulator - hydrochloric acid 10% solution, vanillin, raising agent - bicarbonate soda.
Состав: sesame mass, chocolate glaze, white sugar, molasses or glucose syrup, cocoa-butter, soap root extract, acidity regulator - E507, vanillin, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №13а Halva "Moskvoretskaya" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Hydrochloric acid 10% solution (E507) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Bicarbonate soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №13а Halva "Moskvoretskaya"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 29.13 | 28.86 | 4.90 | 1.43 | 34.50 | 10.05 | 52.50 | 15.29 | 542.00 | 157.88 |
Granulated sugar | 99.85 | 18.67 | 18.64 | — | — | — | — | 99.75 | 18.62 | 399.00 | 74.49 |
Starch syrup | 78.00 | 16.25 | 12.67 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 12.56 | 292.25 | 47.49 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 1.92 | 1.92 | — | — | 100.00 | 1.92 | — | — | 899.00 | 17.26 |
Hydrochloric acid 10% solution (E507) | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Bicarbonate soda (E500(ii)) | 100.00 | 0.006 | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.97 | 8.33 | 31.42 | 46.47 | 520.62 | ||||||
Output in finished product | 98.07 | 8.00 | 31.00 | 46.00 | 2090/500 |
______________