| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 209,41 | 209,10 | 209,41 | 209,10 |
Poppy | 95,5 | 107,70 | 102,85 | 107,70 | 102,85 |
Margarine | 84,0 | 64,73 | 54,37 | 64,73 | 54,37 |
Wheat flour 1s (on the dust) | 85,5 | 42,43 | 36,28 | 42,43 | 36,28 |
Sign up | |||||
Ammonium salt (E503(i)) | 4,88 | 4,88 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,09 | 0,54 | 1,09 | 0,54 |
Total | 88,4 | 1012,78 | 895,23 | 1012,78 | 895,23 |
Losses 1.7% | 15,23 | 15,23 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 38.62 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 384,62 | 14,85 | |||
Lactic acid (E270) | 40,0 | 2,10 | 0,84 | 0,081 | 0,032 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,45 | 0,035 | 0,018 |
Total | 64,4 | 1086,92 | 699,55 | 41,98 | 27,02 |
Output | 70,0 | 1000,00 | 699,55 | 38,62 | 27,02 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 236,42 | 236,06 |
Poppy | 95,5 | 107,70 | 102,85 |
Margarine | 84,0 | 64,73 | 54,37 |
Water | 14,85 | ||
Sign up | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,13 | 0,56 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 0,081 | 0,032 |
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 11 | 13 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 64 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 24.4 | ||
Polysaccharides, g | 39.7 | ||
Ash, g | 1.2 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 95.4 | 12 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 11 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.4 | 13 | 18 |
Niacin, mg | 1.3 | ||
Vitamin e, mg | 2.2 | 22 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 198.5 | 20 | 1000 |
Magnesium, mg | 73.8 | 18 | 400 |
Sodium, mg | 43.0 | ||
Phosphorus, mg | 165.8 | 21 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.4 | 17 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 11.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, poppy, margarine, water, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate, acidity regulator - lactic acid.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, poppy, margarine, water, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), acidity regulator - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Gingerbread использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Poppy - ГОСТ Р 52533-2006;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 23.64 | 23.61 | — | — | — | — | 99.75 | 23.58 | 399.00 | 94.32 |
Poppy | 95.50 | 10.77 | 10.29 | 18.13 | 1.95 | 49.20 | 5.30 | 15.02 | 1.62 | 575.90 | 62.02 |
Margarine | 84.00 | 6.47 | 5.44 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.31 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 48.14 |
Water | — | 1.49 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 0.008 | 0.003 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.010 |
Total with sanitary waste | 89.52 | 8.16 | 11.37 | 65.49 | 396.83 | ||||||
Output in finished product | 88.00 | 8.00 | 11.00 | 64.00 | 1670/400 |
______________