| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg phases | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Granulated sugar | 99,85 | 290,39 | 289,95 |
| Starch syrup | 78,0 | 63,71 | 49,69 |
| Margarine | 84,0 | 54,68 | 45,93 |
| Wheat flour 1s (on the dust) | 85,5 | 41,41 | 35,41 |
| Sign up | |||
| Ammonium salt (E503(i)) | 6,07 | ||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,70 | 0,85 |
| Dry perfume | 100,0 | 1,43 | 1,43 |
| Total | 86,8 | 1019,47 | 885,05 |
| Losses 1.7% | 15,05 | ||
| Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Granulated sugar | 99,85 | 290,39 | 289,95 |
| Starch syrup | 78,0 | 63,71 | 49,69 |
| Margarine | 84,0 | 54,68 | 45,93 |
| Melange | 27,0 | 29,20 | 7,88 |
| Sign up | |||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,70 | 0,85 |
| Dry perfume | 100,0 | 1,43 | 1,43 |
| Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 5.5 | 7 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Carbohydrates, g | 72 | 20 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 32.2 | ||
| Polysaccharides, g | 39.5 | ||
| Ash, g | 0.5 | ||
| Sign up | |||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 88.4 | 11 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 11 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 2.5 | 14 | 18 |
| Niacin, mg | 1.2 | ||
| Vitamin e, mg | 1.8 | 18 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 18.5 | 2 | 1000 |
| Magnesium, mg | 25.9 | 6 | 400 |
| Sodium, mg | 64.6 | ||
| Phosphorus, mg | 73.8 | 9 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
| Cholesterol, mg | 17.1 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 5.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, margarine, melange, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate, dry perfume.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, margarine, melange, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), dry perfume.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Gingerbread использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 29.04 | 29.00 | — | — | — | — | 99.75 | 28.97 | 399.00 | 115.87 |
Starch syrup | 78.00 | 6.37 | 4.97 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.92 | 292.25 | 18.62 |
Margarine | 84.00 | 5.47 | 4.59 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 4.49 | 1.00 | 0.050 | 744.00 | 40.70 |
Melange | 27.00 | 2.92 | 0.79 | 13.239 | 0.39 | 11.988 | 0.35 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.78 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.17 | 0.085 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dry perfume | 100.00 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 88.51 | 6.45 | 5.60 | 73.22 | 367.68 | ||||||
Output in finished product | 87.00 | 6.50 | 5.50 | 72.00 | 1550/370 | ||||||
______________