| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg phases | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 166,53 | 166,28 |
Candied fruit | 70,0 | 99,91 | 69,94 |
Natural honey | 78,0 | 88,82 | 69,28 |
Margarine | 84,0 | 83,27 | 69,95 |
Sign up | |||
Wheat flour 1s (on the dust) | 85,5 | 41,64 | 35,60 |
Ammonium salt (E503(i)) | 6,57 | ||
Lemon essence | 1,68 | ||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,66 | 0,83 |
Total | 82,5 | 1089,57 | 898,48 |
Losses 0.39% | 3,48 | ||
Output | 89,5 | 1000,00 | 895,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 166,53 | 166,28 |
Candied fruit | 70,0 | 99,91 | 69,94 |
Natural honey | 78,0 | 88,82 | 69,28 |
Margarine | 84,0 | 83,27 | 69,95 |
Sign up | |||
Ammonium salt (E503(i)) | 6,57 | ||
Lemon essence | 1,68 | ||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,66 | 0,83 |
Output | 89,5 | 1000,00 | 895,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 8.0 | 10 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 71 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 30.9 | ||
Polysaccharides, g | 39.4 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 136.4 | 17 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 11 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.7 | 15 | 18 |
Niacin, mg | 1.3 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 0.2 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 2.3 | 23 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 19.4 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 26.9 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 66.8 | ||
Phosphorus, mg | 78.3 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 26.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 8.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, candied fruit, natural honey, margarine, chicken eggs, raising agent - ammonium salt, lemon essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, candied fruit, natural honey, margarine, chicken eggs, raising agent - E503(i), lemon essence, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Gingerbread использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 16.65 | 16.63 | — | — | — | — | 99.75 | 16.61 | 399.00 | 66.43 |
Candied fruit | 70.00 | 9.99 | 6.99 | 1.30 | 0.13 | — | — | 64.00 | 6.39 | 305.00 | 30.47 |
Natural honey | 78.00 | 8.88 | 6.93 | 0.28 | 0.020 | — | — | 77.53 | 6.88 | 286.00 | 25.40 |
Margarine | 84.00 | 8.33 | 6.99 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 6.83 | 1.00 | 0.080 | 744.00 | 61.98 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.66 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lemon essence | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.17 | 0.083 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.85 | 7.07 | 8.13 | 70.93 | 387.31 | ||||||
Output in finished product | 89.50 | 7.00 | 8.00 | 71.00 | 1640/390 |
______________