| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg phases | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 178,44 | 178,17 |
Starch syrup | 78,0 | 118,11 | 92,13 |
Mayonnaise | 80,0 | 85,17 | 68,14 |
Jam | 66,0 | 56,79 | 37,48 |
Sign up | |||
Ammonium salt (E503(i)) | 7,66 | ||
Essence | 3,79 | ||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,10 | 0,55 |
Total | 83,1 | 1076,70 | 894,38 |
Losses 2.17% | 19,38 | ||
Output | 87,5 | 1000,00 | 875,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 7.0 | 9 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 70 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 27.4 | ||
Polysaccharides, g | 42.7 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 7.7 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 10 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.5 | 14 | 18 |
Niacin, mg | 1.3 | ||
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 18.9 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 27.4 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 45.0 | ||
Phosphorus, mg | 77.9 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 16.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 7.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, mayonnaise, jam, melange, raising agent - ammonium salt, essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, mayonnaise, jam, melange, raising agent - E503(i), essence, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Gingerbread использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Mayonnaise - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Jam - ГОСТ 32099-2013;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 17.84 | 17.82 | — | — | — | — | 99.75 | 17.80 | 399.00 | 71.18 |
Starch syrup | 78.00 | 11.81 | 9.21 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.13 | 292.25 | 34.51 |
Mayonnaise | 80.00 | 8.52 | 6.81 | 0.30 | 0.030 | 71.47 | 6.09 | 3.95 | 0.34 | 671.00 | 57.17 |
Jam | 66.00 | 5.68 | 3.75 | 0.40 | 0.020 | — | — | 65.60 | 3.73 | 250.00 | 14.20 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.77 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.44 | 6.73 | 7.25 | 71.95 | 377.50 | ||||||
Output in finished product | 87.50 | 6.50 | 7.00 | 70.00 | 1590/380 |
______________