| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg phases | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 278,51 | 206,10 |
| Granulated sugar | 99,85 | 150,36 | 150,13 |
| Margarine | 84,0 | 44,44 | 37,33 |
| Starch syrup | 78,0 | 44,44 | 34,66 |
| Sign up | |||
| Ammonium salt (E503(i)) | 4,63 | ||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,75 | 0,88 |
| Vanillin | 0,21 | ||
| Total | 83,7 | 1081,40 | 905,39 |
| Losses 1.7% | 15,39 | ||
| Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 278,51 | 206,10 |
| Granulated sugar | 99,85 | 150,36 | 150,13 |
| Margarine | 84,0 | 44,44 | 37,33 |
| Starch syrup | 78,0 | 44,44 | 34,66 |
| Sign up | |||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,75 | 0,88 |
| Vanillin | 0,21 | ||
| Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 2.0 | ||
| Fats, g | 6.5 | 8 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 2.3 | ||
| Carbohydrates, g | 71 | 19 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 32.9 | ||
| Polysaccharides, g | 37.8 | ||
| Ash, g | 0.9 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.1 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 78.4 | 10 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.2 | 11 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 2.8 | 16 | 18 |
| Niacin, mg | 1.2 | ||
| Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 1.7 | 17 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 100.2 | 10 | 1000 |
| Magnesium, mg | 34.0 | 8 | 400 |
| Sodium, mg | 96.1 | ||
| Phosphorus, mg | 125.7 | 16 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.3 | 9 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
| Cholesterol, mg | 8.3 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.1 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 5.7 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 3.1 | ||
| Fat, g | 6.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, margarine, molasses or glucose syrup, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate, vanillin.
Состав: wheat flour 1s, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, margarine, molasses or glucose syrup, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Gingerbread использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 27.85 | 20.61 | 7.26 | 2.02 | 8.57 | 2.39 | 55.95 | 15.58 | 331.00 | 92.18 |
Granulated sugar | 99.85 | 15.04 | 15.01 | — | — | — | — | 99.75 | 15.00 | 399.00 | 60.01 |
Margarine | 84.00 | 4.44 | 3.73 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.64 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 33.03 |
Starch syrup | 78.00 | 4.44 | 3.47 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.43 | 292.25 | 12.98 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.18 | 0.088 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.54 | 7.91 | 6.76 | 72.27 | 380.93 | ||||||
Output in finished product | 89.00 | 8.00 | 6.50 | 71.00 | 1610/380 | ||||||
______________