| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 172,16 | 171,90 | 172,16 | 171,90 |
Condensed milk whey | 40,0 | 156,53 | 62,61 | 156,53 | 62,61 |
Invert syrup | 70,0 | 119,99 | 83,99 | 119,99 | 83,99 |
Whole milk powder | 95,0 | 48,53 | 46,10 | 48,53 | 46,10 |
Sign up | |||||
Wheat flour 1s (on the dust) | 85,5 | 40,69 | 34,79 | 40,69 | 34,79 |
Melange | 27,0 | 33,81 | 9,13 | 33,81 | 9,13 |
Ammonium salt (E503(i)) | 6,10 | 6,10 | |||
Dry perfume | 100,0 | 2,61 | 2,61 | 2,61 | 2,61 |
Sign up | |||||
Total | 78,0 | 1147,45 | 894,74 | 1147,45 | 894,74 |
Losses 1.65% | 14,74 | 14,74 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 119.99 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 384,62 | 46,15 | |||
Lactic acid (E270) | 40,0 | 2,10 | 0,84 | 0,25 | 0,10 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,45 | 0,11 | 0,055 |
Total | 64,4 | 1086,92 | 699,55 | 130,42 | 83,94 |
Output | 70,0 | 1000,00 | 699,55 | 119,99 | 83,94 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 256,07 | 255,68 |
Condensed milk whey | 40,0 | 156,53 | 62,61 |
Whole milk powder | 95,0 | 48,53 | 46,10 |
Water | 46,15 | ||
Sign up | |||
Melange | 27,0 | 33,81 | 9,13 |
Ammonium salt (E503(i)) | 6,10 | ||
Dry perfume | 100,0 | 2,61 | 2,61 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,67 | 0,83 |
Sign up | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.2 | ||
Fats, g | 6.0 | 7 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.2 | ||
Carbohydrates, g | 65 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 28.0 | ||
Polysaccharides, g | 36.7 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 80.5 | 10 | 800 |
Thiamine, mg | 0.2 | 11 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.7 | 15 | 18 |
Niacin, mg | 1.2 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.7 | 17 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 64.0 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 30.3 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 77.7 | ||
Phosphorus, mg | 107.8 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.3 | 10 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 24.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 4.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.9 | ||
Fat, g | 5.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, condensed milk whey, whole milk powder, water, margarine, melange, raising agent - ammonium salt, dry perfume, raising agent - sodium hydrogen carbonate, acidity regulator - lactic acid.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, condensed milk whey, whole milk powder, water, margarine, melange, raising agent - E503(i), dry perfume, raising agent - E500(ii), acidity regulator - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Gingerbread использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Condensed milk whey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Whole milk powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 25.61 | 25.57 | — | — | — | — | 99.75 | 25.55 | 399.00 | 102.18 |
Condensed milk whey | 40.00 | 15.65 | 6.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole milk powder | 95.00 | 4.85 | 4.61 | 24.95 | 1.21 | 24.74 | 1.20 | 38.90 | 1.89 | 478.00 | 23.18 |
Water | — | 4.62 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Melange | 27.00 | 3.38 | 0.91 | 13.239 | 0.45 | 11.988 | 0.41 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 5.53 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.61 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dry perfume | 100.00 | 0.26 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.17 | 0.083 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.47 | 7.61 | 5.93 | 66.08 | 347.99 | ||||||
Output in finished product | 88.00 | 7.50 | 6.00 | 65.00 | 1470/350 |
______________