| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg phases | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Granulated sugar | 99,85 | 149,23 | 149,01 |
| Starch syrup | 78,0 | 118,05 | 92,08 |
| Whey [sweet USDA] | 6,9 | 117,27 | 8,09 |
| Margarine | 84,0 | 82,51 | 69,31 |
| Sign up | |||
| Melange | 27,0 | 22,81 | 6,16 |
| Ammonium salt (E503(i)) | 5,80 | ||
| Lemon essence | 2,10 | ||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,16 | 0,58 |
| Total | 76,8 | 1166,00 | 895,57 |
| Losses 1.74% | 15,57 | ||
| Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Granulated sugar | 99,85 | 149,23 | 149,01 |
| Starch syrup | 78,0 | 118,05 | 92,08 |
| Whey [sweet USDA] | 6,9 | 117,27 | 8,09 |
| Margarine | 84,0 | 82,51 | 69,31 |
| Sign up | |||
| Ammonium salt (E503(i)) | 5,80 | ||
| Lemon essence | 2,10 | ||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,16 | 0,58 |
| Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.1 | ||
| Fats, g | 8.0 | 9 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 0.0 | ||
| Carbohydrates, g | 69 | 19 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 21.4 | ||
| Polysaccharides, g | 47.5 | ||
| Ash, g | 0.6 | ||
| Sign up | |||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Beta carotene, µg | 0.1 | ||
| Vitamin a rae, µg | 127.7 | 16 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.2 | 12 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 2.8 | 16 | 18 |
| Niacin, mg | 1.4 | ||
| Choline, mg | 1.8 | ||
| Pantothenic acid, mg | 0.0 | 1 | 6 |
| Folacin, µg | 0.1 | 0 | 200 |
| Vitamin b₁₂, µg | 0.0 | 3 | 1 |
| Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 2.4 | 24 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 27.3 | 3 | 1000 |
| Magnesium, mg | 31.5 | 8 | 400 |
| Sodium, mg | 64.7 | ||
| Phosphorus, mg | 91.4 | 11 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.6 | 12 | 14 |
| Selenium, µg | 0.2 | 0 | 70 |
| Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Monounsaturated fatty acids, g | 0.0 | ||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 6 | 11 |
| Cholesterol, mg | 13.5 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 0.6 | ||
| Fat, g | 7.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, whey, margarine, melange, raising agent - ammonium salt, lemon essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 1s, white sugar, molasses or glucose syrup, whey, margarine, melange, raising agent - E503(i), lemon essence, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Gingerbread использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whey [sweet USDA] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 14.92 | 14.90 | — | — | — | — | 99.75 | 14.88 | 399.00 | 59.53 |
Starch syrup | 78.00 | 11.80 | 9.21 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.12 | 292.25 | 34.49 |
Whey [sweet USDA] | 6.90 | 11.73 | 0.81 | 0.85 | 0.10 | 0.36 | 0.040 | 5.14 | 0.60 | 27.00 | 3.17 |
Margarine | 84.00 | 8.25 | 6.93 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 6.77 | 1.00 | 0.080 | 744.00 | 61.38 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.58 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lemon essence | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.12 | 0.058 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.56 | 7.47 | 7.98 | 70.46 | 381.11 | ||||||
Output in finished product | 88.00 | 7.50 | 8.00 | 69.00 | 1610/380 | ||||||
______________