| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Artificial honey | 78,0 | 310,95 | 242,54 | 310,95 | 242,54 |
No. P10 Berry stuffing (from ground bird cherry) | 70,0 | 170,51 | 119,36 | 170,51 | 119,36 |
Wheat flour 1s (on the dust) | 85,5 | 57,49 | 49,15 | 57,49 | 49,15 |
Burnt (raw) (in dough) | 78,0 | 32,10 | 25,04 | 32,10 | 25,04 |
Sign up | |||||
Margarine | 84,0 | 15,05 | 12,64 | 15,05 | 12,64 |
Vegetable oil | 100,0 | 13,04 | 13,04 | 13,04 | 13,04 |
Ammonium salt (E503(i)) | 5,73 | 5,73 | |||
Dry perfume | 100,0 | 3,21 | 3,21 | 3,21 | 3,21 |
Sign up | |||||
Total | 79,5 | 1096,94 | 872,46 | 1096,94 | 872,46 |
Losses 2.0% | 17,46 | 17,46 | |||
Output | 85,5 | 1000,00 | 855,00 | 1000,00 | 855,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 170.51 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Ground bird cherry | 90,0 | 200,00 | 180,00 | 34,10 | 30,69 |
water | 11,43 | 1,95 | |||
Total | 70,0 | 1011,43 | 708,00 | 172,46 | 120,72 |
Losses 1.13% | 8,00 | 1,36 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 170,51 | 119,36 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Artificial honey | 78,0 | 310,95 | 242,54 |
Jam | 66,0 | 136,41 | 90,03 |
Ground bird cherry | 90,0 | 34,10 | 30,69 |
Burnt (raw) | 78,0 | 32,10 | 25,04 |
Sign up | |||
Margarine | 84,0 | 15,05 | 12,64 |
Vegetable oil | 100,0 | 13,04 | 13,04 |
Ammonium salt (E503(i)) | 5,73 | ||
Dry perfume | 100,0 | 3,21 | 3,21 |
Sign up | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,50 | 0,75 |
Output | 85,5 | 1000,00 | 855,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 3.5 | 4 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 68 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 33.4 | ||
Polysaccharides, g | 34.2 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 26.5 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 9 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.2 | 12 | 18 |
Niacin, mg | 1.1 | ||
Vitamin e, mg | 1.2 | 12 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 13.6 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 22.8 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 46.6 | ||
Phosphorus, mg | 62.6 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 9.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 3.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, artificial honey, jam, ground bird cherry, burnt (raw), melange, margarine, vegetable oil, raising agent - ammonium salt, dry perfume, water, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 1s, artificial honey, jam, ground bird cherry, burnt (raw), melange, margarine, vegetable oil, raising agent - E503(i), dry perfume, water, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Gingerbread использовано следующее сырье:
Artificial honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Jam - ГОСТ 32099-2013;
Ground bird cherry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Burnt (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Artificial honey | 78.00 | 31.10 | 24.25 | — | — | — | — | 77.73 | 24.17 | 295.00 | 91.75 |
Jam | 66.00 | 13.64 | 9.00 | 0.40 | 0.050 | — | — | 65.60 | 8.95 | 250.00 | 34.10 |
Ground bird cherry | 90.00 | 3.41 | 3.07 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Burnt (raw) | 78.00 | 3.21 | 2.50 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Margarine | 84.00 | 1.50 | 1.26 | 0.50 | 0.010 | 82.00 | 1.23 | 1.00 | 0.020 | 744.00 | 11.16 |
Vegetable oil | 100.00 | 1.30 | 1.30 | — | — | 99.90 | 1.30 | — | — | 899.00 | 11.69 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.57 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dry perfume | 100.00 | 0.32 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.15 | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 87.38 | 5.85 | 3.41 | 69.36 | 324.60 | ||||||
Output in finished product | 85.50 | 5.50 | 3.50 | 68.00 | 1390/330 |
______________