| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg phases | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Natural honey | 78,0 | 259,65 | 202,53 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 115,40 | 96,94 |
Granulated sugar | 99,85 | 115,40 | 115,23 |
Melange | 27,0 | 25,96 | 7,01 |
Sign up | |||
Dry perfume | 100,0 | 2,03 | 2,03 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,72 | 0,86 |
Total | 83,2 | 1103,93 | 917,94 |
Losses 2.5% | 22,94 | ||
Output | 89,5 | 1000,00 | 895,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 10 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 9.3 | ||
Carbohydrates, g | 70 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 31.9 | ||
Polysaccharides, g | 37.3 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 42.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 80.3 | 10 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 10 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.5 | 14 | 18 |
Niacin, mg | 1.2 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 0.5 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 18.0 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 25.4 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 53.0 | ||
Phosphorus, mg | 72.5 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 36.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 9.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 10.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, natural honey, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, melange, raising agent - ammonium salt, dry perfume, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 1s, natural honey, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, melange, raising agent - E503(i), dry perfume, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Gingerbread использовано следующее сырье:
Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Natural honey | 78.00 | 25.96 | 20.25 | 0.28 | 0.070 | — | — | 77.53 | 20.13 | 286.00 | 74.25 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 11.54 | 9.69 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.52 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 86.32 |
Granulated sugar | 99.85 | 11.54 | 11.52 | — | — | — | — | 99.75 | 11.51 | 399.00 | 46.04 |
Melange | 27.00 | 2.60 | 0.70 | 13.239 | 0.34 | 11.988 | 0.31 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.26 |
Dry perfume | 100.00 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.17 | 0.086 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.79 | 6.55 | 10.57 | 71.33 | 400.13 | ||||||
Output in finished product | 89.50 | 6.50 | 10.00 | 70.00 | 1690/400 |
______________