| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg phases | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Starch syrup | 78,0 | 133,87 | 104,42 |
| Artificial honey | 78,0 | 96,90 | 75,58 |
| Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 93,04 | 11,16 |
| Granulated sugar | 99,85 | 87,78 | 87,65 |
| Sign up | |||
| Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 45,70 | 39,07 |
| Margarine | 84,0 | 33,52 | 28,16 |
| Vegetable oil | 100,0 | 22,85 | 22,85 |
| Ammonium salt (E503(i)) | 4,50 | ||
| Sign up | |||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,24 | 0,62 |
| Total | 76,2 | 1162,46 | 885,52 |
| Losses 1.75% | 15,52 | ||
| Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Starch syrup | 78,0 | 133,87 | 104,42 |
| Artificial honey | 78,0 | 96,90 | 75,58 |
| Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 93,04 | 11,16 |
| Granulated sugar | 99,85 | 87,78 | 87,65 |
| Sign up | |||
| Margarine | 84,0 | 33,52 | 28,16 |
| Vegetable oil | 100,0 | 22,85 | 22,85 |
| Ammonium salt (E503(i)) | 4,50 | ||
| Almond essence | 1,50 | ||
| Sign up | |||
| Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.3 | ||
| Fats, g | 6.5 | 8 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 0.3 | ||
| Carbohydrates, g | 70 | 19 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 23.1 | ||
| Polysaccharides, g | 46.8 | ||
| Ash, g | 0.5 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.0 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 66.2 | 8 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 2.1 | 12 | 18 |
| Niacin, mg | 0.0 | ||
| Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 1.5 | 15 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 29.4 | 3 | 1000 |
| Magnesium, mg | 13.6 | 3 | 400 |
| Sodium, mg | 61.3 | ||
| Phosphorus, mg | 79.2 | 10 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 2 | 11 |
| Cholesterol, mg | 33.3 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 1.1 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 0.8 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 0.4 | ||
| Fat, g | 6.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: flour, premium, molasses or glucose syrup, artificial honey, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, white sugar, melange, margarine, vegetable oil, raising agent - ammonium salt, almond essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, molasses or glucose syrup, artificial honey, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, white sugar, melange, margarine, vegetable oil, raising agent - E503(i), almond essence, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Gingerbread использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Artificial honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Almond essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 13.39 | 10.44 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.35 | 292.25 | 39.13 |
Artificial honey | 78.00 | 9.69 | 7.56 | — | — | — | — | 77.73 | 7.53 | 295.00 | 28.59 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 9.30 | 1.12 | 3.00 | 0.28 | 3.20 | 0.30 | 4.70 | 0.44 | 60.00 | 5.58 |
Granulated sugar | 99.85 | 8.78 | 8.76 | — | — | — | — | 99.75 | 8.76 | 399.00 | 35.03 |
Margarine | 84.00 | 3.35 | 2.82 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 2.75 | 1.00 | 0.030 | 744.00 | 24.92 |
Vegetable oil | 100.00 | 2.28 | 2.28 | — | — | 99.90 | 2.28 | — | — | 899.00 | 20.50 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.45 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Almond essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 88.55 | 7.51 | 6.73 | 71.17 | 373.80 | ||||||
Output in finished product | 87.00 | 7.50 | 6.50 | 70.00 | 1580/370 | ||||||
______________