| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 321,08 | 320,60 | 321,08 | 320,60 |
Invert syrup | 70,0 | 58,47 | 40,93 | 58,47 | 40,93 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 42,22 | 36,10 | 42,22 | 36,10 |
Margarine | 84,0 | 35,19 | 29,56 | 35,19 | 29,56 |
Sign up | |||||
Ammonium salt (E503(i)) | 6,83 | 6,83 | |||
Peppermint oil | 0,23 | 0,23 | |||
Total | 87,5 | 1017,29 | 890,12 | 1017,29 | 890,12 |
Losses 1.7% | 15,12 | 15,12 | |||
Output | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 58.47 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 384,62 | 22,49 | |||
Lactic acid (E270) | 40,0 | 2,10 | 0,84 | 0,12 | 0,049 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,45 | 0,053 | 0,027 |
Total | 64,4 | 1086,92 | 699,55 | 63,55 | 40,90 |
Output | 70,0 | 1000,00 | 699,55 | 58,47 | 40,90 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 361,97 | 361,43 |
Margarine | 84,0 | 35,19 | 29,56 |
water | 34,30 | ||
Ammonium salt (E503(i)) | 6,83 | ||
Sign up | |||
Lactic acid (E270) | 40,0 | 0,12 | 0,049 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,053 | 0,027 |
Output | 87,5 | 1000,00 | 875,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 3.5 | 4 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 76 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 36.4 | ||
Polysaccharides, g | 39.1 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 51.9 | 6 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 9 | 18 |
Vitamin e, mg | 1.4 | 14 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 12.1 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.3 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 8.2 | ||
Phosphorus, mg | 49.8 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 3.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: flour, premium, white sugar, margarine, water, raising agent - ammonium salt, peppermint oil, acidity regulator - lactic acid, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, white sugar, margarine, water, raising agent - E503(i), peppermint oil, acidity regulator - E270, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Gingerbread использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 36.20 | 36.14 | — | — | — | — | 99.75 | 36.11 | 399.00 | 144.44 |
Margarine | 84.00 | 3.52 | 2.96 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 2.89 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 26.19 |
water | — | 3.43 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.68 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 0.012 | 0.005 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.020 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.005 | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.01 | 6.00 | 3.53 | 76.83 | 365.61 | ||||||
Output in finished product | 87.50 | 6.00 | 3.50 | 76.00 | 1530/360 |
______________