| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Concentrated milk serum | 65,0 | 193,08 | 125,50 | 193,08 | 125,50 |
| Granulated sugar | 99,85 | 156,95 | 156,71 | 156,95 | 156,71 |
| Margarine | 84,0 | 72,58 | 60,97 | 72,58 | 60,97 |
| Invert syrup | 70,0 | 48,94 | 34,26 | 48,94 | 34,26 |
| Sign up | |||||
| Ammonium salt (E503(i)) | 4,63 | 4,63 | |||
| Essence | 2,26 | 2,26 | |||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,76 | 0,88 | 1,76 | 0,88 |
| Total | 82,5 | 1084,76 | 895,22 | 1084,76 | 895,22 |
| Losses 1.7% | 15,22 | 15,22 | |||
| Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 48.94 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Water | 384,62 | 18,82 | |||
| Lactic acid (E270) | 40,0 | 2,10 | 0,84 | 0,10 | 0,041 |
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,45 | 0,044 | 0,022 |
| Total | 64,4 | 1086,92 | 699,55 | 53,19 | 34,24 |
| Output | 70,0 | 1000,00 | 699,55 | 48,94 | 34,24 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Concentrated milk serum | 65,0 | 193,08 | 125,50 |
| Granulated sugar | 99,85 | 191,17 | 190,89 |
| Margarine | 84,0 | 72,58 | 60,97 |
| Water | 18,82 | ||
| Sign up | |||
| Essence | 2,26 | ||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,80 | 0,90 |
| Lactic acid (E270) | 40,0 | 0,10 | 0,041 |
| Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 6.5 | 8 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Carbohydrates, g | 60 | 17 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 19.8 | ||
| Polysaccharides, g | 40.5 | ||
| Ash, g | 0.4 | ||
| Sign up | |||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 107.1 | 13 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 1.7 | 10 | 18 |
| Vitamin e, mg | 2.0 | 20 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 12.7 | 1 | 1000 |
| Magnesium, mg | 9.7 | 2 | 400 |
| Sodium, mg | 60.2 | ||
| Phosphorus, mg | 52.1 | 7 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 0.8 | 5 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 6.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: flour, premium, concentrated milk serum, white sugar, margarine, water, raising agent - ammonium salt, essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate, acidity regulator - lactic acid.
Состав: flour, premium, concentrated milk serum, white sugar, margarine, water, raising agent - E503(i), essence, raising agent - E500(ii), acidity regulator - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Gingerbread использовано следующее сырье:
Concentrated milk serum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Concentrated milk serum | 65.00 | 19.31 | 12.55 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Granulated sugar | 99.85 | 19.12 | 19.09 | — | — | — | — | 99.75 | 19.07 | 399.00 | 76.29 |
Margarine | 84.00 | 7.26 | 6.10 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 5.95 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 54.01 |
Water | — | 1.88 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.18 | 0.090 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 0.010 | 0.004 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.020 |
Total with sanitary waste | 89.52 | 6.23 | 6.61 | 61.27 | 332.26 | ||||||
Output in finished product | 88.00 | 6.00 | 6.50 | 60.00 | 1390/330 | ||||||
______________