| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg phases | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 185,19 | 184,91 |
Jam | 66,0 | 107,98 | 71,27 |
Artificial honey | 78,0 | 99,99 | 77,99 |
Margarine | 84,0 | 74,00 | 62,16 |
Sign up | |||
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 39,99 | 34,19 |
Burnt (raw) (in dough) | 78,0 | 14,71 | 11,47 |
Ammonium salt (E503(i)) | 3,90 | ||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 |
Total | 81,2 | 1092,66 | 887,76 |
Losses 2.0% | 17,76 | ||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 185,19 | 184,91 |
Jam | 66,0 | 107,98 | 71,27 |
Artificial honey | 78,0 | 99,99 | 77,99 |
Margarine | 84,0 | 74,00 | 62,16 |
Sign up | |||
Burnt (raw) | 78,0 | 14,71 | 11,47 |
Ammonium salt (E503(i)) | 3,90 | ||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 |
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 7.5 | 9 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 70 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 33.6 | ||
Polysaccharides, g | 36.0 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 126.3 | 16 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.8 | 10 | 18 |
Vitamin e, mg | 1.9 | 19 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 15.2 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.4 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 47.6 | ||
Phosphorus, mg | 59.5 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 38.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 7.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: flour, premium, white sugar, jam, artificial honey, margarine, melange, burnt (raw), raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, white sugar, jam, artificial honey, margarine, melange, burnt (raw), raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Gingerbread использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Jam - ГОСТ 32099-2013;
Artificial honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Burnt (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 18.52 | 18.49 | — | — | — | — | 99.75 | 18.47 | 399.00 | 73.89 |
Jam | 66.00 | 10.80 | 7.13 | 0.40 | 0.040 | — | — | 65.60 | 7.08 | 250.00 | 27.00 |
Artificial honey | 78.00 | 10.00 | 7.80 | — | — | — | — | 77.73 | 7.77 | 295.00 | 29.50 |
Margarine | 84.00 | 7.40 | 6.22 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 6.07 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 55.06 |
Burnt (raw) | 78.00 | 1.47 | 1.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 88.78 | 6.48 | 7.45 | 71.07 | 376.61 | ||||||
Output in finished product | 87.00 | 6.50 | 7.50 | 70.00 | 1580/370 |
______________