| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 209,62 | 209,31 | 209,62 | 209,31 |
No. P07 Fruit filling (from apple puree) | 83,0 | 172,16 | 142,89 | 172,16 | 142,89 |
Natural honey | 78,0 | 91,96 | 71,73 | 91,96 | 71,73 |
Melange | 27,0 | 70,89 | 19,14 | 70,89 | 19,14 |
Sign up | |||||
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 30,37 | 25,97 | 30,37 | 25,97 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 20,24 | 19,23 | 20,24 | 19,23 |
Ammonium salt (E503(i)) | 3,16 | 3,16 | |||
Vanilla essence | 1,22 | 1,22 | |||
Sign up | |||||
Total | 83,1 | 1068,31 | 887,76 | 1068,31 | 887,76 |
Losses 2.0% | 17,76 | 17,76 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 209,62 | 209,31 |
No. P07 Fruit filling (from apple puree) | 83,0 | 172,16 | 142,89 |
Natural honey | 78,0 | 91,96 | 71,73 |
Melange | 27,0 | 70,89 | 19,14 |
Sign up | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 20,24 | 19,23 |
Ammonium salt (E503(i)) | 3,16 | ||
Vanilla essence | 1,22 | ||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,82 | 0,41 |
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 6.5 | 8 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 5.0 | ||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 72 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 42.6 | ||
Polysaccharides, g | 28.9 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 23.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 58.5 | 7 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 0.2 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 16.9 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 16.4 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 34.0 | ||
Phosphorus, mg | 65.2 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.3 | 9 | 14 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 52.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.6 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.0 | ||
Fat, g | 6.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: flour, premium, white sugar, apple puree, natural honey, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa powder, raising agent - ammonium salt, vanilla essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, white sugar, apple puree, natural honey, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa powder, raising agent - E503(i), vanilla essence, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Gingerbread использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 35.13 | 35.08 | — | — | — | — | 99.75 | 35.04 | 399.00 | 140.17 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 10.51 | 1.05 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.92 | 37.615 | 3.95 |
Natural honey | 78.00 | 9.20 | 7.17 | 0.28 | 0.030 | — | — | 77.53 | 7.13 | 286.00 | 26.31 |
Melange | 27.00 | 7.09 | 1.91 | 13.239 | 0.94 | 11.988 | 0.85 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 11.60 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.02 | 1.92 | 24.30 | 0.49 | 15.00 | 0.30 | 10.20 | 0.21 | 289.00 | 5.84 |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla essence | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.082 | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.69 | 5.98 | 6.81 | 73.74 | 380.26 | ||||||
Output in finished product | 87.00 | 6.00 | 6.50 | 72.00 | 1580/370 |
______________