| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg phases | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Natural honey | 78,0 | 248,69 | 193,98 |
| Granulated sugar | 99,85 | 132,90 | 132,70 |
| Peeled rye flour | 85,5 | 107,24 | 91,69 |
| Margarine | 84,0 | 62,74 | 52,70 |
| Sign up | |||
| Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 12,55 | 11,92 |
| Burnt (raw) (in dough) | 78,0 | 11,41 | 8,90 |
| Ammonium salt (E503(i)) | 8,15 | ||
| Vegetable oil | 100,0 | 6,85 | 6,85 |
| Sign up | |||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,72 | 0,86 |
| Total | 84,2 | 1071,95 | 902,57 |
| Losses 2.5% | 22,57 | ||
| Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 7.0 | 8 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Cacao butter, % | 0.2 | ||
| Carbohydrates, g | 69 | 19 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 32.7 | ||
| Polysaccharides, g | 36.4 | ||
| Ash, g | 0.6 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.0 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 95.2 | 12 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.2 | 11 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 2.3 | 13 | 18 |
| Niacin, mg | 1.1 | ||
| Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
| Sign up | |||
| Folacin, µg | 0.5 | 0 | 200 |
| Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 1.9 | 19 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 19.6 | 2 | 1000 |
| Magnesium, mg | 31.9 | 8 | 400 |
| Sodium, mg | 58.8 | ||
| Phosphorus, mg | 83.6 | 10 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.7 | 12 | 14 |
| Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
| Cholesterol, mg | 7.6 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.0 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 6.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, natural honey, white sugar, peeled rye flour, margarine, melange, cocoa powder, burnt (raw), raising agent - ammonium salt, vegetable oil, cinnamon, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 1s, natural honey, white sugar, peeled rye flour, margarine, melange, cocoa powder, burnt (raw), raising agent - E503(i), vegetable oil, cinnamon, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Gingerbread использовано следующее сырье:
Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Peeled rye flour - ГОСТ 7045-2017;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Burnt (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Natural honey | 78.00 | 24.87 | 19.40 | 0.28 | 0.070 | — | — | 77.53 | 19.28 | 286.00 | 71.13 |
Granulated sugar | 99.85 | 13.29 | 13.27 | — | — | — | — | 99.75 | 13.26 | 399.00 | 53.03 |
Peeled rye flour | 85.50 | 10.72 | 9.17 | 8.848 | 0.95 | 1.69 | 0.18 | 61.242 | 6.57 | 296.267 | 31.76 |
Margarine | 84.00 | 6.27 | 5.27 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.14 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 46.65 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.26 | 1.19 | 24.30 | 0.31 | 15.00 | 0.19 | 10.20 | 0.13 | 289.00 | 3.64 |
Burnt (raw) | 78.00 | 1.14 | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.82 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vegetable oil | 100.00 | 0.68 | 0.68 | — | — | 99.90 | 0.68 | — | — | 899.00 | 6.11 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.17 | 0.086 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.26 | 6.41 | 6.95 | 71.09 | 366.39 | ||||||
Output in finished product | 88.00 | 6.50 | 7.00 | 69.00 | 1570/370 | ||||||
______________