| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
semi-finished product "Gingerbread" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg phases | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Artificial honey | 78,0 | 385,73 | 300,87 |
Peeled rye flour | 85,5 | 96,30 | 82,34 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 77,26 | 64,90 |
Wheat flour 1s (on the dust) | 85,5 | 49,22 | 42,08 |
Sign up | |||
Burnt (raw) (in dough) | 78,0 | 19,31 | 15,06 |
Melange | 27,0 | 19,26 | 5,20 |
Dry perfume | 100,0 | 3,83 | 3,83 |
Ammonium salt (E503(i)) | 2,51 | ||
Sign up | |||
Total | 81,9 | 1115,01 | 912,82 |
Losses 2.5% | 22,82 | ||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Artificial honey | 78,0 | 385,73 | 300,87 |
Peeled rye flour | 85,5 | 96,30 | 82,34 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 77,26 | 64,90 |
Vegetable oil | 100,0 | 28,94 | 28,94 |
Sign up | |||
Melange | 27,0 | 19,26 | 5,20 |
Dry perfume | 100,0 | 3,83 | 3,83 |
Ammonium salt (E503(i)) | 2,51 | ||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,90 | 0,45 |
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 10 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 6.2 | ||
Carbohydrates, g | 67 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 30.2 | ||
Polysaccharides, g | 36.8 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 28.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 54.3 | 7 | 800 |
Thiamine, mg | 0.2 | 11 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.3 | 13 | 18 |
Niacin, mg | 1.1 | ||
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 16.4 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 26.3 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 29.2 | ||
Phosphorus, mg | 76.5 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 25.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 10.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Confectionery products. Gingerbread products. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, artificial honey, peeled rye flour, butter (pasteurized cow's milk cream), vegetable oil, burnt (raw), melange, dry perfume, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: wheat flour 1s, artificial honey, peeled rye flour, butter (pasteurized cow's milk cream), vegetable oil, burnt (raw), melange, dry perfume, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции semi-finished product "Gingerbread" использовано следующее сырье:
Artificial honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Peeled rye flour - ГОСТ 7045-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: semi-finished product "Gingerbread"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Artificial honey | 78.00 | 38.57 | 30.09 | — | — | — | — | 77.73 | 29.98 | 295.00 | 113.78 |
Peeled rye flour | 85.50 | 9.63 | 8.23 | 8.848 | 0.85 | 1.69 | 0.16 | 61.242 | 5.90 | 296.267 | 28.53 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 7.73 | 6.49 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.38 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 57.82 |
Vegetable oil | 100.00 | 2.89 | 2.89 | — | — | 99.90 | 2.89 | — | — | 899.00 | 25.98 |
Melange | 27.00 | 1.93 | 0.52 | 13.239 | 0.26 | 11.988 | 0.23 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 3.16 |
Dry perfume | 100.00 | 0.38 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.090 | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.28 | 6.22 | 10.28 | 68.95 | 387.04 | ||||||
Output in finished product | 89.00 | 6.00 | 10.00 | 67.00 | 1640/390 |
______________