| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg phases | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Wheat flour 1s | 85,5 | 344,33 | 294,40 |
| Raisins | 80,0 | 129,12 | 103,30 |
| Seeded rye flour | 85,5 | 86,08 | 73,60 |
| Margarine | 84,0 | 64,56 | 54,23 |
| Sign up | |||
| Ammonium salt (E503(i)) | 8,96 | ||
| Dry perfume | 100,0 | 2,58 | 2,58 |
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,30 | 0,65 |
| Total | 81,3 | 1057,87 | 859,61 |
| Losses 1.7% | 14,61 | ||
| Output | 84,5 | 1000,00 | 845,00 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Wheat flour 1s | 85,5 | 377,90 | 323,10 |
| Raisins | 80,0 | 129,12 | 103,30 |
| Seeded rye flour | 85,5 | 86,08 | 73,60 |
| Margarine | 84,0 | 64,56 | 54,23 |
| Sign up | |||
| Dry perfume | 100,0 | 2,58 | 2,58 |
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,30 | 0,65 |
| Output | 84,5 | 1000,00 | 845,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 6.0 | 7 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Carbohydrates, g | 69 | 19 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 38.8 | ||
| Polysaccharides, g | 30.1 | ||
| Ash, g | 0.7 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.1 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 95.3 | 12 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
| Niacin, mg | 0.9 | ||
| Vitamin e, mg | 1.6 | 16 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 20.3 | 2 | 1000 |
| Magnesium, mg | 21.7 | 5 | 400 |
| Sodium, mg | 60.1 | ||
| Phosphorus, mg | 59.7 | 7 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.2 | 8 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 5.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: artificial honey, wheat flour 1s, raisins, seeded rye flour, margarine, raising agent - ammonium salt, dry perfume, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: artificial honey, wheat flour 1s, raisins, seeded rye flour, margarine, raising agent - E503(i), dry perfume, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Gingerbread использовано следующее сырье:
Wheat flour 1s - ГОСТ 26574-2017;
Raisins - ГОСТ 6882-88;
Seeded rye flour - ГОСТ 7045-2017;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Wheat flour 1s | 85.50 | 37.79 | 32.31 | 10.54 | 3.98 | 1.29 | 0.49 | 68.60 | 25.92 | 328.00 | 123.95 |
Raisins | 80.00 | 12.91 | 10.33 | 1.80 | 0.23 | — | — | 66.00 | 8.52 | 262.00 | 33.82 |
Seeded rye flour | 85.50 | 8.61 | 7.36 | 6.86 | 0.59 | 1.39 | 0.12 | 65.62 | 5.65 | 305.00 | 26.26 |
Margarine | 84.00 | 6.46 | 5.42 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.30 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 48.06 |
Dry perfume | 100.00 | 0.26 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.13 | 0.065 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 85.96 | 4.83 | 5.91 | 70.26 | 346.37 | ||||||
Output in finished product | 84.50 | 5.00 | 6.00 | 69.00 | 1490/350 | ||||||
______________