Technological map: №222 Waffles Dynamo


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№222 Waffles Dynamo

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	279,73	279,31
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	82,27	69,11
Raw egg yolk	46,0	65,82	30,28
Ground coffee	98,0	49,36	48,38
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,65	0,82
Total	87,1	1224,25	1065,93
Losses 9.0%			95,93
Output	97,0	1000,00	970,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.0
Fats, g	9.5	11	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	6.2
Carbohydrates, g	74	20	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	27.1
Polysaccharides, g	47.1
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.4
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	28.5
Vitamin a rae, µg	99.9	12	800
Thiamine, mg	0.1	9	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	3.1	17	18
Niacin, mg	0.8
Vitamin e, mg	1.3	13	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	27.9	3	1000
Magnesium, mg	20.6	5	400
Sodium, mg	47.2
Phosphorus, mg	98.1	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.5	11	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	97.4
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	6.3
Dry fat-free residue of milk products, %	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	9.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».

Состав: flour, premium, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg yolk, ground coffee, vanilla powder, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: flour, premium, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg yolk, ground coffee, vanilla powder, raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №222 Waffles Dynamo использовано следующее сырье:

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Ground coffee - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №222 Waffles Dynamo

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Powdered sugar	99.85	27.97	27.93	—	—	—	—	99.80	27.91	399.00	111.60
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	8.23	6.91	0.50	0.040	82.50	6.79	0.80	0.070	748.00	61.56
Raw egg yolk	46.00	6.58	3.03	14.904	0.98	28.704	1.89	—	—	325.68	21.43
Ground coffee	98.00	4.94	4.84	13.90	0.69	14.40	0.71	29.50	1.46	331.00	16.35
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.16	0.082	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		106.59		9.29		10.20		81.54		460.13
Output in finished product		97.00		8.50		9.50		74.00		1780/420

______________

Document for printing