| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№222 Waffles Dynamo | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg product set | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Waffles Coffee | 97,0 | 340,00 | 329,80 | 340,00 | 329,80 |
Vanilla waffles | 97,0 | 290,00 | 281,30 | 290,00 | 281,30 |
Total | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 370 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 280,12 | 279,70 | 103,65 | 103,49 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 82,39 | 69,21 | 30,48 | 25,61 |
Raw egg yolk | 46,0 | 65,91 | 30,32 | 24,39 | 11,22 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 49,43 | 46,96 | 18,29 | 17,38 |
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,65 | 0,82 | 0,61 | 0,30 |
Total | 86,9 | 1225,95 | 1065,93 | 453,60 | 394,40 |
Losses 9.0% | 95,93 | 35,50 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 370,00 | 358,90 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 340 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 279,73 | 279,31 | 95,11 | 94,97 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 82,27 | 69,11 | 27,97 | 23,50 |
Raw egg yolk | 46,0 | 65,82 | 30,28 | 22,38 | 10,29 |
Ground coffee | 98,0 | 49,36 | 48,38 | 16,78 | 16,45 |
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,65 | 0,82 | 0,56 | 0,28 |
Total | 87,1 | 1224,25 | 1065,93 | 416,24 | 362,42 |
Losses 9.0% | 95,93 | 32,62 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 340,00 | 329,80 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 290 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 292,09 | 291,65 | 84,71 | 84,58 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 85,91 | 72,16 | 24,91 | 20,93 |
Raw egg yolk | 46,0 | 68,73 | 31,61 | 19,93 | 9,17 |
Vanilla powder | 99,85 | 8,59 | 8,58 | 2,49 | 2,49 |
Sign up | |||||
Total | 86,6 | 1230,21 | 1065,93 | 356,76 | 309,12 |
Losses 9.0% | 95,93 | 27,82 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 290,00 | 281,30 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Powdered sugar | 99,85 | 283,46 | 283,04 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 83,37 | 70,03 |
Raw egg yolk | 46,0 | 66,70 | 30,68 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 18,29 | 17,38 |
Sign up | |||
Vanilla powder | 99,85 | 6,00 | 5,99 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,67 | 0,83 |
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 9.0 | 11 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 6.3 | ||
Cacao butter, % | 0.2 | ||
Carbohydrates, g | 75 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 27.5 | ||
Polysaccharides, g | 47.0 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 28.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 101.3 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 10 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.6 | 15 | 18 |
Niacin, mg | 0.3 | ||
Vitamin e, mg | 1.3 | 13 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 25.9 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 21.9 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 48.8 | ||
Phosphorus, mg | 104.4 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.7 | 12 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 98.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 9.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».
Состав: flour, premium, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg yolk, cocoa powder, ground coffee, vanilla powder, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg yolk, cocoa powder, ground coffee, vanilla powder, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №222 Waffles Dynamo использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №222 Waffles Dynamo
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 28.35 | 28.30 | — | — | — | — | 99.80 | 28.29 | 399.00 | 113.12 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 8.34 | 7.00 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.88 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 62.38 |
Raw egg yolk | 46.00 | 6.67 | 3.07 | 14.904 | 0.99 | 28.704 | 1.91 | — | — | 325.68 | 21.72 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.83 | 1.74 | 24.30 | 0.44 | 15.00 | 0.27 | 10.20 | 0.19 | 289.00 | 5.29 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.60 | 0.60 | — | — | — | — | 99.80 | 0.60 | 379.00 | 2.27 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.17 | 0.083 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 106.59 | 9.38 | 10.12 | 81.94 | 460.94 | ||||||
Output in finished product | 97.00 | 8.50 | 9.00 | 75.00 | 1780/420 |
______________