Technological map: Chocolate filling


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Chocolate filling

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg phases
		in kind	in solids
Sign up
Hydro fat	99,7	367,31	366,21
Whole milk powder	95,0	83,26	79,09
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	40,65	38,62
Alcohol		8,33
Sign up
Phosphatides	98,5	5,39	5,31
Total	98,4	1003,01	986,56
Losses 0.3%			2,96
Output	98,4	1000,00	983,60

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	2.1
Fats, g	39	47	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	2.1
Cacao butter, %	0.6
Carbohydrates, g	53	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	52.9
Polysaccharides, g	0.3
Ash, g	0.8
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Vitamin a rae, µg	12.2	2	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.8	4	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	0.0	0	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	88.9	9	1000
Magnesium, mg	27.0	7	400
Sodium, mg	33.9
Phosphorus, mg	91.5	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	7.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.8
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	3.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.9
Dry fat-free residue of milk products, %	5.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	3.2
Fat, g	39.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».

Состав: powdered sugar, hydro fat, whole milk powder, cocoa powder, alcohol, vanilla powder, phosphatides.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Chocolate filling использовано следующее сырье:

Sign up

Hydro fat - ТР ТС 024/2011, ГОСТ 28414-89;

Whole milk powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Sign up

Phosphatides - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Chocolate filling

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Hydro fat	99.70	36.73	36.62	—	—	99.70	36.62	—	—	897.00	329.47
Whole milk powder	95.00	8.33	7.91	24.95	2.08	24.74	2.06	38.90	3.24	478.00	39.82
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	4.06	3.86	24.30	0.99	15.00	0.61	10.20	0.41	289.00	11.73
Alcohol	—	0.83	—	—	—	—	—	—	—	710.00	5.89
Sign up
Phosphatides	98.50	0.54	0.53	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		98.66		3.07		39.29		53.36		585.49
Output in finished product		98.36		3.00		39.00		53.00		2440/590

______________

Document for printing