| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
glazed sweets | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,26 | 249,00 | 251,26 | 249,00 |
Total | 91,5 | 1005,03 | 919,85 | 1005,03 | 919,85 |
Losses 0.5% | 4,60 | 4,60 | |||
Output | 91,5 | 1000,00 | 915,25 | 1000,00 | 915,25 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 753.77 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Strawberry podvarka (boiled) | 80,0 | 59,75 | 47,80 | 45,04 | 36,03 |
Strawberry filling | 40,0 | 14,95 | 5,98 | 11,27 | 4,51 |
Essence strawberry | 0,50 | 0,38 | |||
Total | 88,6 | 1011,30 | 896,27 | 762,29 | 675,58 |
Losses 0.7% | 6,27 | 4,73 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 753,77 | 670,86 |
Humidity 11.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 705.6 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 405,97 | 300,42 | 286,45 | 211,98 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 87,96 | 73,89 | 62,06 | 52,13 |
Starch syrup | 78,0 | 54,13 | 42,22 | 38,19 | 29,79 |
Total | 87,4 | 1045,99 | 913,71 | 738,05 | 644,72 |
Losses 1.5% | 13,71 | 9,67 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 705,60 | 635,04 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 45.04 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Total | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 52,69 | 36,36 |
Losses 0.9% | 7,27 | 0,33 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 45,04 | 36,03 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 286,45 | 211,98 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,26 | 249,00 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 62,06 | 52,13 |
Strawberry cooking | 69,0 | 52,69 | 36,36 |
Sign up | |||
Strawberry filling | 40,0 | 11,27 | 4,51 |
Essence strawberry | 0,38 | ||
Output | 91,5 | 1000,00 | 915,25 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 2.1 | ||
Fats, g | 16 | 19 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 7.4 | ||
Carbohydrates, g | 69 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 67.0 | ||
Polysaccharides, g | 2.4 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 23.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 53.0 | 7 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 96.7 | 10 | 1000 |
Magnesium, mg | 35.5 | 9 | 400 |
Sodium, mg | 41.2 | ||
Phosphorus, mg | 96.9 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.7 | 12 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 20.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 13.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 6.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 3.2 | ||
Fat, g | 15.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate glaze, butter (pasteurized cow's milk cream), strawberry cooking, molasses or glucose syrup, strawberry filling, essence strawberry.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции glazed sweets использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Strawberry cooking - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Strawberry filling - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence strawberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: glazed sweets
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 28.65 | 21.20 | 7.26 | 2.08 | 8.57 | 2.46 | 55.95 | 16.03 | 331.00 | 94.83 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 25.13 | 24.90 | 4.90 | 1.23 | 34.50 | 8.67 | 52.50 | 13.19 | 542.00 | 136.20 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 6.21 | 5.21 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.12 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 46.45 |
Strawberry cooking | 69.00 | 5.27 | 3.64 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 3.59 | 260.00 | 13.70 |
Strawberry filling | 40.00 | 1.13 | 0.45 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence strawberry | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 93.46 | 3.35 | 16.26 | 70.85 | 442.51 | ||||||
Output in finished product | 91.53 | 3.50 | 16.00 | 69.00 | 1840/440 |
______________