| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Semi-finished Zephyr | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 157,13 | 15,71 | 157,13 | 15,71 |
Powdered sugar | 99,85 | 104,75 | 104,59 | 104,75 | 104,59 |
Raw egg white | 12,0 | 104,75 | 12,57 | 104,75 | 12,57 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,10 | 2,05 | 2,10 | 2,05 |
Sign up | |||||
Dye | 0,31 | 0,31 | |||
Vanillin | 0,21 | 0,21 | |||
Total | 67,5 | 1286,82 | 868,15 | 1286,82 | 868,15 |
Losses 7.85% | 68,15 | 68,15 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 1000,00 | 800,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 916.53 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 238,64 | 186,14 | 218,72 | 170,60 |
water | 197,69 | 181,19 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 13,84 | 11,76 | 12,68 | 10,78 |
Total | 76,4 | 1072,87 | 819,67 | 983,31 | 751,25 |
Losses 2.4% | 19,67 | 18,03 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 916,53 | 733,22 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Starch syrup | 78,0 | 218,72 | 170,60 |
water | 181,19 | ||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 157,13 | 15,71 |
Powdered sugar | 99,85 | 104,75 | 104,59 |
Sign up | |||
Agar (E406) | 85,0 | 12,68 | 10,78 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,10 | 2,05 |
Essence | 1,05 | ||
Dye | 0,31 | ||
Sign up | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 0.1 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 77 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 70.6 | ||
Polysaccharides, g | 6.8 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.3 | 2 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 8.4 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 3.8 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 33.2 | ||
Phosphorus, mg | 12.9 | 2 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 4 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, water, apple puree, powdered sugar, raw egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, essence, dye, vanillin.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, water, apple puree, powdered sugar, raw egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, essence, dye, vanillin.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Semi-finished Zephyr использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Semi-finished Zephyr
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 21.87 | 17.06 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 16.91 | 292.25 | 63.92 |
water | — | 18.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 15.71 | 1.57 | 0.275 | 0.040 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.37 | 37.615 | 5.91 |
Powdered sugar | 99.85 | 10.48 | 10.46 | — | — | — | — | 99.80 | 10.46 | 399.00 | 41.82 |
Agar (E406) | 85.00 | 1.27 | 1.08 | 1.99 | 0.030 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.15 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.21 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dye | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 88.62 | 1.17 | 0.080 | 85.78 | 344.26 | ||||||
Output in finished product | 80.00 | 1.00 | 0.10 | 77.00 | 1340/310 |
______________