Technological map: Glazed body


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Glazed body

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	281,20	278,67	281,20	278,67
Total	93,5	1005,03	939,53	1005,03	939,53
Losses 0.48%			4,53		4,53
Output	93,5	1000,00	935,00	1000,00	935,00

Housing
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 723.83 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Sugar lipstick	91,0	435,34	396,16	315,11	286,75
Dried almond kernel	96,0	130,60	125,38	94,53	90,75
Cognac		4,35		3,15
Liqueur "Yuzhny"	40,0	4,35	1,74	3,15	1,26
Sign up
Total	91,0	1010,85	919,43	731,68	665,51
Losses 0.7%			6,43		4,66
Output	91,3	1000,00	913,00	723,83	660,86

Humidity 8.7 ±2.0%

Creamy lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 315.11 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	424,42	423,78	133,74	133,54
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	95,54	80,25	30,11	25,29
Starch syrup	78,0	40,95	31,94	12,90	10,06
Vanillin		0,27		0,085
Total	85,1	1085,36	923,87	342,01	291,12
Losses 1.5%			13,87		4,37
Output	91,0	1000,00	910,00	315,11	286,75

Sugar lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 315.11 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		244,35		77,00
Starch syrup	78,0	104,63	81,61	32,97	25,72
Total	77,4	1185,97	917,35	373,71	289,07
Losses 0.8%			7,35		2,31
Output	91,0	1000,00	910,00	315,11	286,75

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	281,20	278,67
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	165,18	122,23
Dried almond kernel	96,0	94,53	90,75
water		77,00
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	30,11	25,29
Cognac		3,15
Liqueur "Yuzhny"	40,0	3,15	1,26
Vanilla essence		0,63
Sign up
Total		1098,38	950,87
General losses 1.67%			15,87
Output	93,5	1000,00	935,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.2
Fats, g	18	22	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	3.8
Carbohydrates, g	67	18	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	63.9
Polysaccharides, g	3.4
Ash, g	0.9
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	11.2
Vitamin a rae, µg	27.3	3	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Niacin, mg	0.4
Choline, mg	4.8
Sign up
Folacin, µg	3.7	2	200
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	2.5	25	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	86.3	9	1000
Magnesium, mg	56.4	14	400
Sodium, mg	27.2
Sign up
Phosphorus, mg	118.5	15	800
Chlorine, mg	3.6
Minerals trace elements
Iron, mg	2.3	16	14
Iodine, µg	0.2	0	150
Manganese, mg	0.2
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.2	0	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.2	1	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	10.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.3
Dry fat-free residue of milk products, %	3.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.9
Fat, g	18.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: white sugar, chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), dried almond kernel, water, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), cognac, liqueur "Yuzhny", vanilla essence, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Glazed body использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Liqueur "Yuzhny" - ГОСТ 7190-2013;

Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Glazed body

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	28.12	27.87	4.90	1.38	34.50	9.70	52.50	14.76	542.00	152.41
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	16.52	12.22	7.26	1.20	8.57	1.42	55.95	9.24	331.00	54.68
Dried almond kernel	96.00	9.45	9.08	18.60	1.76	53.70	5.07	13.00	1.23	609.00	57.55
water	—	7.70	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	3.01	2.53	0.50	0.020	82.50	2.48	0.80	0.020	748.00	22.51
Cognac	—	0.31	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.74
Liqueur "Yuzhny"	40.00	0.31	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla essence	—	0.063	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		95.09		4.36		18.68		68.45		459.90
Output in finished product		93.50		4.50		18.00		67.00		1920/460

______________

Document for printing