| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
body glazed with chocolate glaze | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
1 kg contains at least 75 sweets.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 101,01 | 100,10 | 101,01 | 100,10 |
Total | 87,2 | 1010,15 | 880,51 | 1010,15 | 880,51 |
Losses 1.0% | 8,81 | 8,81 | |||
Output | 87,2 | 1000,00 | 871,70 | 1000,00 | 871,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 909.14 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fondant glaze | 89,6 | 434,36 | 389,19 | 394,89 | 353,83 |
Total | 85,8 | 1010,12 | 867,07 | 918,34 | 788,29 |
Losses 1.0% | 8,67 | 7,88 | |||
Output | 85,8 | 1000,00 | 858,40 | 909,14 | 780,41 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 523.45 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 393,86 | 393,27 | 206,16 | 205,86 |
Starch syrup | 78,0 | 98,46 | 76,80 | 51,54 | 40,20 |
Cognac | 39,39 | 20,62 | |||
Grated hazelnut kernels with sugar | 96,6 | 15,68 | 15,15 | 8,21 | 7,93 |
Sign up | |||||
Total | 81,7 | 1040,10 | 849,53 | 544,44 | 444,68 |
Losses 2.3% | 19,53 | 10,22 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 523,45 | 434,46 |
Humidity 17.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 394.89 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cognac | 19,79 | 7,81 | |||
Total | 89,2 | 1009,35 | 900,50 | 398,59 | 355,60 |
Losses 0.5% | 4,50 | 1,78 | |||
Output | 89,6 | 1000,00 | 896,00 | 394,89 | 353,83 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 390.77 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 144,98 | 113,08 | 56,65 | 44,19 |
water | 57,62 | 22,52 | |||
Total | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 393,93 | 358,47 |
Losses 0.8% | 7,35 | 2,87 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 390,77 | 355,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 8.21 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 168,61 | 168,36 | 1,38 | 1,38 |
Total | 96,6 | 1011,70 | 977,72 | 8,30 | 8,02 |
Losses 1.2% | 11,72 | 0,10 | |||
Output | 96,6 | 1000,00 | 966,00 | 8,21 | 7,93 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 257,70 | 190,70 |
Starch syrup | 78,0 | 108,19 | 84,39 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 101,01 | 100,10 |
Cognac | 28,43 | ||
Sign up | |||
Dried hazelnut kernel | 96,0 | 6,92 | 6,64 |
Powdered sugar | 99,85 | 1,38 | 1,38 |
Vanillin | 0,20 | ||
Output | 87,2 | 1000,00 | 871,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.8 | ||
Fats, g | 6.0 | 7 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.1 | ||
Carbohydrates, g | 77 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 73.3 | ||
Polysaccharides, g | 4.0 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 11.8 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 83.9 | 8 | 1000 |
Magnesium, mg | 19.9 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 41.6 | ||
Phosphorus, mg | 72.5 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 7.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.9 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 7.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 5.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.8 | ||
Fat, g | 5.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, chocolate glaze, cognac, water, dried hazelnut kernel, powdered sugar, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции body glazed with chocolate glaze использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Dried hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: body glazed with chocolate glaze
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 25.77 | 19.07 | 7.26 | 1.87 | 8.57 | 2.21 | 55.95 | 14.42 | 331.00 | 85.30 |
Starch syrup | 78.00 | 10.82 | 8.44 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.36 | 292.25 | 31.62 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 10.10 | 10.01 | 4.90 | 0.49 | 34.50 | 3.48 | 52.50 | 5.30 | 542.00 | 54.74 |
Cognac | — | 2.84 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 6.82 |
Dried hazelnut kernel | 96.00 | 0.69 | 0.66 | — | — | 60.10 | 0.41 | — | — | 540.90 | 3.73 |
Powdered sugar | 99.85 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 99.80 | 0.14 | 399.00 | 0.56 |
Vanillin | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.34 | 2.36 | 6.13 | 80.18 | 390.61 | ||||||
Output in finished product | 87.17 | 2.50 | 6.00 | 77.00 | 1610/380 |
______________