| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 054 Creamy fruit cream | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 502,01 | 391,57 |
Total | 73,5 | 1004,02 | 737,95 | 1004,02 | 737,95 |
Losses 0.4% | 2,95 | 2,95 | |||
Output | 73,5 | 1000,00 | 735,00 | 1000,00 | 735,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 502.01 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 230,65 | 193,75 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 2,04 | 2,04 |
Cognac | 0,86 | 0,43 | |||
Wine | 0,86 | 0,43 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 513,26 | 399,97 |
Losses 2.1% | 16,74 | 8,41 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 502,01 | 391,57 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 279.7 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 95,24 | 11,43 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 294,61 | 210,50 |
Losses 3.0% | 22,58 | 6,32 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 279,70 | 204,18 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 230,65 | 193,75 |
Granulated sugar | 99,85 | 199,37 | 199,07 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 95,24 | 11,43 |
Vanilla powder | 99,85 | 2,04 | 2,04 |
Sign up | |||
Wine | 0,43 | ||
Output | 73,5 | 1000,00 | 735,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 19 | 23 | 83 |
Including: | |||
Milk fat, g | 18.9 | ||
Carbohydrates, g | 54 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 53.6 | ||
Ash, g | 0.1 | ||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 85.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 149.1 | 19 | 800 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.1 | 1 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 14.5 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 1.3 | 0 | 400 |
Sodium, mg | 6.4 | ||
Phosphorus, mg | 12.7 | 2 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.1 | 1 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 43.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 20.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 18.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: fruit cooking, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, vanilla powder, cognac, wine.
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 054 Creamy fruit cream использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 054 Creamy fruit cream
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 23.07 | 19.37 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.03 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 172.56 |
Granulated sugar | 99.85 | 19.94 | 19.91 | — | — | — | — | 99.75 | 19.89 | 399.00 | 79.56 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 9.52 | 1.14 | 3.00 | 0.29 | 3.20 | 0.30 | 4.70 | 0.45 | 60.00 | 5.71 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | 99.80 | 0.20 | 379.00 | 0.76 |
Wine | — | 0.043 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.070 |
Total with sanitary waste | 75.27 | 0.51 | 19.33 | 54.92 | 389.28 | ||||||
Output in finished product | 73.50 | 0.50 | 19.00 | 54.00 | 1620/390 |
______________