| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Souffle Lux | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fat "Butao-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 | 190,25 | 188,73 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 110,14 | 81,50 |
water | 89,50 | 89,50 | |||
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] | 91,0 | 8,47 | 7,71 | 8,47 | 7,71 |
Sign up | |||||
Flavoring | 2,55 | 2,55 | |||
Total | 76,0 | 1052,57 | 799,95 | 1052,57 | 799,95 |
Losses 4.99% | 39,95 | 39,95 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 1000,00 | 760,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 647.86 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 189,60 | 147,89 |
Water | 146,34 | 94,81 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 26,43 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 5,29 | 4,49 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 695,35 | 531,03 |
Losses 2.4% | 19,67 | 12,75 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 647,86 | 518,29 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Fat "Butao-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 |
Starch syrup | 78,0 | 189,60 | 147,89 |
water | 210,74 | ||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 |
Sign up | |||
Agar (E406) | 85,0 | 5,29 | 4,49 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 |
Flavoring | 2,55 | ||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.7 | ||
Fats, g | 1.0 | 1 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.9 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 48.7 | ||
Polysaccharides, g | 6.1 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 4.9 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 37.9 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.0 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 38.2 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 32.7 | 4 | 800 |
Chlorine, mg | 9.8 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.3 | 2 | 14 |
Iodine, µg | 0.2 | 0 | 150 |
Sign up | |||
Molybdenum, µg | 0.1 | ||
Chromium, µg | 0.1 | ||
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 3.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.2 | ||
Fat, g | 1.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, fat "Butao-26", molasses or glucose syrup, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), dry egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, flavoring.
Состав: white sugar, fat "Butao-26", molasses or glucose syrup, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), dry egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, flavoring.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Souffle Lux использовано следующее сырье:
Fat "Butao-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Flavoring - ГОСТ 32049-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Souffle Lux
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
water | — | 21.07 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fat "Butao-26" | 99.20 | 19.02 | 18.87 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 18.96 | 14.79 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 14.66 | 292.25 | 55.41 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 11.01 | 8.15 | 7.26 | 0.80 | 8.57 | 0.94 | 55.95 | 6.16 | 331.00 | 36.44 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.53 | 0.45 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.060 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.38 | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flavoring | — | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 81.27 | 1.51 | 1.02 | 58.66 | 246.19 | ||||||
Output in finished product | 76.00 | 1.50 | 1.00 | 55.00 | 990/230 |
______________