| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Housing | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 79,14 | 77,16 | 79,14 | 77,16 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 53,93 | 53,93 | 53,93 | 53,93 |
Cognac | 24,89 | 24,89 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,69 | 1,54 | 1,69 | 1,54 |
Total | 96,2 | 1005,83 | 967,81 | 1005,83 | 967,81 |
Losses 0.6% | 5,81 | 5,81 | |||
Output | 96,2 | 1000,00 | 962,00 | 1000,00 | 962,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 846.18 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,4 | 133,60 | 130,13 | 113,05 | 110,11 |
Roasted kernels | 97,5 | 123,89 | 120,79 | 104,83 | 102,21 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 92,77 | 92,77 | 78,50 | 78,50 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 64,56 | 61,65 | 54,63 | 52,17 |
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 52,93 | 52,77 | 44,79 | 44,65 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 7,66 | 7,35 | 6,48 | 6,22 |
Dried raisins | 82,0 | 1,52 | 1,25 | 1,29 | 1,05 |
Vanilla essence | 0,96 | 0,81 | |||
Sign up | |||||
Total | 98,7 | 1012,26 | 998,97 | 856,55 | 845,31 |
Losses 1.2% | 11,97 | 10,13 | |||
Output | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 846,18 | 835,18 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 132,43 | 132,43 |
Cocoa mass | 97,4 | 113,05 | 110,11 |
Roasted kernels | 97,5 | 104,83 | 102,21 |
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 79,14 | 77,16 |
Sign up | |||
Roasted peanut kernels | 97,5 | 46,01 | 44,86 |
Confectionery fat | 99,7 | 44,79 | 44,65 |
Cognac | 24,89 | ||
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 6,48 | 6,22 |
Sign up | |||
Dried raisins | 82,0 | 1,29 | 1,05 |
Vanilla essence | 0,81 | ||
Output | 96,2 | 1000,00 | 962,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 36 | 43 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.2 | ||
Cacao butter, % | 18.5 | ||
Carbohydrates, g | 44 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 40.4 | ||
Polysaccharides, g | 4.0 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.9 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.6 | 20 | 18 |
Niacin, mg | 0.6 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 4.1 | 41 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 35.4 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 107.2 | 27 | 400 |
Sodium, mg | 11.3 | ||
Phosphorus, mg | 122.6 | 15 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.2 | 16 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 0.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 5.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 36.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: powdered sugar, cocoa-butter, cocoa mass, roasted kernels, roasted hazelnut kernel, sheet wafers (in candy Marshmallows), roasted peanut kernels, confectionery fat, cognac, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, acidity regulator - citric acid, dried raisins, vanilla essence.
Состав: powdered sugar, cocoa-butter, cocoa mass, roasted kernels, roasted hazelnut kernel, sheet wafers (in candy Marshmallows), roasted peanut kernels, confectionery fat, cognac, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, acidity regulator - E330, dried raisins, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Housing использовано следующее сырье:
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Roasted peanut kernels - ГОСТ 17111-88;
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Dried raisins - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Housing
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 13.24 | 13.24 | — | — | 100.00 | 13.24 | — | — | 899.00 | 119.03 |
Cocoa mass | 97.40 | 11.30 | 11.01 | 13.42 | 1.52 | 48.97 | 5.53 | 13.51 | 1.53 | 556.00 | 62.83 |
Roasted kernels | 97.50 | 10.48 | 10.22 | 26.00 | 2.72 | 52.00 | 5.45 | 13.40 | 1.40 | 626.00 | 65.60 |
Roasted hazelnut kernel | 97.50 | 7.91 | 7.72 | 17.70 | 1.40 | 65.80 | 5.20 | 9.40 | 0.74 | 699.00 | 55.29 |
Roasted peanut kernels | 97.50 | 4.60 | 4.49 | 26.00 | 1.20 | 52.00 | 2.39 | 13.40 | 0.62 | 626.00 | 28.80 |
Confectionery fat | 99.70 | 4.48 | 4.47 | — | — | 99.70 | 4.47 | — | — | 897.00 | 40.19 |
Cognac | — | 2.49 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 5.98 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 0.65 | 0.62 | 24.20 | 0.16 | 26.00 | 0.17 | 39.30 | 0.26 | 483.00 | 3.14 |
Dried raisins | 82.00 | 0.13 | 0.11 | 6.20 | 0.010 | 35.40 | 0.050 | 48.20 | 0.060 | 539.00 | 0.70 |
Vanilla essence | — | 0.081 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.79 | 7.01 | 36.50 | 45.12 | 543.51 | ||||||
Output in finished product | 96.20 | 7.00 | 36.00 | 44.00 | 2250/540 |
______________