| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Marzipan-coffee filling (in # 417) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
# 099 Lipstick | 88,0 | 240,08 | 211,27 | 240,08 | 211,27 |
No. 108 Marzipan for fruits and vegetables | 93,0 | 240,08 | 223,27 | 240,08 | 223,27 |
No. 071 Coffee syrup | 68,0 | 35,30 | 24,00 | 35,30 | 24,00 |
Alcohol | 9,60 | 9,60 | |||
Total | 85,7 | 1005,23 | 861,89 | 1005,23 | 861,89 |
Losses 0.8% | 6,89 | 6,89 | |||
Output | 85,5 | 1000,00 | 855,00 | 1000,00 | 855,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 240.08 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 63,64 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 28,64 | 22,34 |
Essence | 2,76 | 0,66 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 283,86 | 212,97 |
Losses 0.8% | 7,09 | 1,70 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 240,08 | 211,27 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 240.08 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 398,09 | 397,49 | 95,57 | 95,43 |
Powdered sugar | 99,85 | 99,52 | 99,37 | 23,89 | 23,86 |
Cognac or dessert wine | 29,85 | 7,17 | |||
water | 19,45 | 4,67 | |||
Sign up | |||||
Dye | 1,00 | 0,24 | |||
Total | 93,0 | 1060,45 | 986,21 | 254,59 | 236,77 |
Losses 5.7% | 56,21 | 13,50 | |||
Output | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 240,08 | 223,27 |
Humidity 7.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 35.3 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 325,14 | 11,48 | |||
Natural roasted coffee | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 1,54 | 1,48 |
Total | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 36,17 | 24,59 |
Losses 2.4% | 16,73 | 0,59 | |||
Output | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 35,30 | 24,00 |
Humidity 32.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 309,64 | 309,18 |
Dried almond kernel | 96,0 | 119,47 | 114,69 |
Water | 79,79 | ||
Starch syrup | 78,0 | 32,22 | 25,13 |
Sign up | |||
Alcohol | 9,60 | ||
Cognac or dessert wine | 7,17 | ||
Natural roasted coffee | 96,0 | 1,54 | 1,48 |
Essence | 0,66 | ||
Sign up | |||
Output | 85,5 | 1000,00 | 855,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 45 | 54 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 38.6 | ||
Carbohydrates, g | 37 | 10 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 34.8 | ||
Polysaccharides, g | 1.9 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 177.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 305.8 | 38 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 5 | 18 |
Niacin, mg | 0.5 | ||
Choline, mg | 6.1 | ||
Sign up | |||
Folacin, µg | 4.7 | 2 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 3.3 | 33 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 39.4 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 27.9 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 7.3 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 65.7 | 8 | 800 |
Chlorine, mg | 4.5 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Iodine, µg | 0.2 | 0 | 150 |
Manganese, mg | 0.2 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.3 | 0 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 0.2 | 2 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.2 | 11 | 11 |
Cholesterol, mg | 88.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 39.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 44.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, dried almond kernel, water, molasses or glucose syrup, powdered sugar, alcohol, cognac or dessert wine, natural roasted coffee, essence, dye.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Marzipan-coffee filling (in # 417) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Natural roasted coffee - ГОСТ 32775-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Marzipan-coffee filling (in # 417)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 30.96 | 30.92 | — | — | — | — | 99.75 | 30.88 | 399.00 | 123.53 |
Dried almond kernel | 96.00 | 11.95 | 11.47 | 18.60 | 2.22 | 53.70 | 6.42 | 13.00 | 1.55 | 609.00 | 72.78 |
Water | — | 7.98 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 3.22 | 2.51 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.49 | 292.25 | 9.41 |
Alcohol | — | 0.96 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 6.82 |
Cognac or dessert wine | — | 0.72 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.71 |
Natural roasted coffee | 96.00 | 0.15 | 0.15 | 13.90 | 0.020 | 14.40 | 0.020 | 29.50 | 0.040 | 331.00 | 0.50 |
Essence | — | 0.066 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 87.77 | 2.48 | 46.07 | 37.73 | 582.48 | ||||||
Output in finished product | 85.50 | 2.50 | 45.00 | 37.00 | 2360/570 |
______________