Technological map: Housing


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Housing

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Marzipan layer	89,0	397,99	354,21	397,99	354,21
Total	90,2	1010,27	911,39	1010,27	911,39
Losses 0.7%			6,39		6,39
Output	90,5	1000,00	905,00	1000,00	905,00

Fondant layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 612.28 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Citric acid (E330)	91,2	5,58	5,09	3,42	3,12
Fragrant essence		1,00		0,61
Total	90,9	1002,99	911,82	614,11	558,29
Losses 0.2%			1,82		1,12
Output	91,0	1000,00	910,00	612,28	557,17

Humidity 9.0 ±2.0%

Sugar lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 610.08 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		244,35		149,07
Starch syrup	78,0	104,63	81,61	63,83	49,79
Total	77,4	1185,97	917,35	723,54	559,66
Losses 0.8%			7,35		4,48
Output	91,0	1000,00	910,00	610,08	555,17

Marzipan layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 397.99 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Dried almond kernel	96,0	188,94	181,38	75,20	72,19
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	60,50	50,82	24,08	20,23
Alcohol		47,23		18,80
water		39,74		15,82
Sign up
Paint red		2,36		0,94
Fragrant essence		1,00		0,40
Total	89,0	1015,23	903,55	404,05	359,61
Losses 1.5%			13,55		5,39
Output	89,0	1000,00	890,00	397,99	354,21

Humidity 11.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
water		164,89
Dried almond kernel	96,0	75,20	72,19
Starch syrup	78,0	69,47	54,19
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	24,08	20,23
Sign up
Citric acid (E330)	91,2	3,42	3,12
Fragrant essence		1,01
Paint red		0,94
Total		1131,62	922,38
General losses 1.88%			17,38
Output	90,5	1000,00	905,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.0
Fats, g	6.0	7	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	2.0
Carbohydrates, g	82	22	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	79.1
Polysaccharides, g	2.9
Ash, g	0.4
Sign up
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	9.0
Vitamin a rae, µg	15.7	2	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.5	3	18
Niacin, mg	0.3
Choline, mg	3.8
Sign up
Folacin, µg	3.0	1	200
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	1.8	18	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	24.4	2	1000
Magnesium, mg	18.1	5	400
Sodium, mg	7.0
Sign up
Phosphorus, mg	38.6	5	800
Chlorine, mg	2.9
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Iodine, µg	0.1	0	150
Manganese, mg	0.1
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.2	0	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.2	1	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	4.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	1.8
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	2.0
Dry fat-free residue of milk products, %	0.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.0
Fat, g	5.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: white sugar, water, dried almond kernel, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), alcohol, acidity regulator - citric acid, fragrant essence, paint red.

Состав: white sugar, water, dried almond kernel, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), alcohol, acidity regulator - E330, fragrant essence, paint red.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Housing использовано следующее сырье:

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Fragrant essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Housing

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
water	—	16.49	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Dried almond kernel	96.00	7.52	7.22	18.60	1.40	53.70	4.04	13.00	0.98	609.00	45.80
Starch syrup	78.00	6.95	5.42	—	—	0.30	0.020	77.31	5.37	292.25	20.31
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	2.41	2.02	0.50	0.010	82.50	1.99	0.80	0.020	748.00	18.03
Sign up
Citric acid (E330)	91.20	0.34	0.31	—	—	—	—	—	—	—	—
Fragrant essence	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Paint red	—	0.094	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		92.24		1.41		6.05		83.56		406.24
Output in finished product		90.50		1.50		6.00		82.00		1690/400

______________

Document for printing