| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 053 Creamy fruit cream | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Jam, confiture, preserves | 72,0 | 301,22 | 216,88 | 301,22 | 216,88 |
Total | 76,2 | 1004,03 | 765,07 | 1004,03 | 765,07 |
Losses 0.4% | 3,07 | 3,07 | |||
Output | 76,2 | 1000,00 | 762,00 | 1000,00 | 762,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 702.81 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 322,91 | 271,25 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 2,86 | 2,86 |
Cognac | 0,86 | 0,60 | |||
Wine | 0,86 | 0,60 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 718,57 | 559,96 |
Losses 2.1% | 16,74 | 11,77 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 702,81 | 548,19 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 391.58 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 133,34 | 16,00 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 412,46 | 294,70 |
Losses 3.0% | 22,58 | 8,84 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 391,58 | 285,86 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Jam, confiture, preserves | 72,0 | 301,22 | 216,88 |
Granulated sugar | 99,85 | 279,12 | 278,70 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 133,34 | 16,00 |
Vanilla powder | 99,85 | 2,86 | 2,86 |
Sign up | |||
Wine | 0,60 | ||
Output | 76,2 | 1000,00 | 762,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 26 | 32 | 83 |
Including: | |||
Milk fat, g | 26.3 | ||
Carbohydrates, g | 49 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 49.1 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 206.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 221.9 | 28 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.3 | 1 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.9 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 23.6 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 4.5 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 9.5 | ||
Phosphorus, mg | 22.9 | 3 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.3 | 2 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.8 | 7 | 11 |
Cholesterol, mg | 60.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 27.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.9 | ||
Fat, g | 26.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), jam, confiture, preserves, white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, vanilla powder, cognac, wine.
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 053 Creamy fruit cream использовано следующее сырье:
Jam, confiture, preserves - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 053 Creamy fruit cream
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Jam, confiture, preserves | 72.00 | 30.12 | 21.69 | 0.50 | 0.15 | — | — | 71.60 | 21.57 | 276.00 | 83.13 |
Granulated sugar | 99.85 | 27.91 | 27.87 | — | — | — | — | 99.75 | 27.84 | 399.00 | 111.36 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 13.33 | 1.60 | 3.00 | 0.40 | 3.20 | 0.43 | 4.70 | 0.63 | 60.00 | 8.00 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.29 | 0.29 | — | — | — | — | 99.80 | 0.29 | 379.00 | 1.10 |
Wine | — | 0.060 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.10 |
Total with sanitary waste | 78.57 | 0.71 | 27.07 | 50.60 | 445.36 | ||||||
Output in finished product | 76.20 | 0.50 | 26.00 | 49.00 | 1820/440 |
______________