Technological map: Colosseum cake


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Colosseum cake

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of puff semi-finished product are connected by soufflé mixed with apples, pears or other fruit from compote. A hole is cut in the center of the upper surface, which is filled with fruit from the compote. The side surfaces are covered with soufflé, sprinkled with crumbs of puff semi-finished products. The shape is square.

Weight not less than 1.0 kg

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№105 Souffle	76,0	266,00	202,16	266,00	202,16
Fruit from compote	17,0	138,00	23,46	138,00	23,46
No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21	92,5	33,00	30,52	33,00	30,52
Chicken eggs [chicken egg] [2] (for lubrication)	27,0	3,00	0,81	3,00	0,81
Total	77,5	1000,00	774,96	1000,00	774,96
Output	77,5	1000,00	774,96	1000,00	774,96

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 266 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	60,19	50,56
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	29,30	21,68
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	17,09	2,05
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	1,01	0,99
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	270,71	205,24
Losses 1.5%			11,57		3,08
Output	76,0	1000,00	760,00	266,00	202,16

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 021 Puff
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 560 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	438,58	368,41	245,60	206,31
Melange	27,0	33,34	9,00	18,67	5,04
Salt	96,5	5,26	5,08	2,95	2,84
Citric acid (E330)	98,0	0,87	0,85	0,49	0,48
Total	83,3	1135,91	945,81	636,11	529,65
Losses 2.2%			20,81		11,65
Output	92,5	1000,00	925,00	560,00	518,00

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 162.45 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	47,54	37,08
Water		146,34		23,77
Water (for soaking agar-agar)		40,80		6,63
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	1,33	1,13
Total	76,4	1073,30	819,67	174,36	133,15
Losses 2.4%			19,67		3,20
Output	80,0	1000,00	800,00	162,45	129,96

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 33 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	443,11	372,21	14,62	12,28
Melange	27,0	33,68	9,09	1,11	0,30
Salt	96,5	5,32	5,13	0,18	0,17
Citric acid (E330)	98,0	0,88	0,86	0,029	0,028
Total	83,3	1147,65	955,59	37,87	31,53
Losses 3.2%			30,59		1,01
Output	92,5	1000,00	925,00	33,00	30,52

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

Consolidated recipe, k=1.027524
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	320,42	269,15	329,23	276,56
Fruit from compote	17,0	138,00	23,46	141,80	24,11
Granulated sugar	99,85	95,09	94,95	97,71	97,56
Starch syrup	78,0	47,54	37,08	48,85	38,10
Sign up
Water		30,40		31,24
Melange	27,0	19,78	5,34	20,33	5,49
Raw egg white	12,0	17,09	2,05	17,56	2,11
Salt	96,5	3,12	3,01	3,21	3,09
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	1,53	1,50	1,57	1,54
Agar (E406)	85,0	1,33	1,13	1,36	1,16
Citrus essence		0,68		0,70
Total		1097,60	793,89	1127,81	815,74
Total phase loss 2.39%			18,94
Other losses 2.68%					21,85
General losses 5.0%					40,79
Output	77,5	1000,00	774,96	1000,00	774,96

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	27	32	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	26.1
Carbohydrates, g	41	11	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	13.7
Polysaccharides, g	27.6
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	118.9
Vitamin a rae, µg	211.6	26	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.9	9	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	23.4	2	1000
Magnesium, mg	8.2	2	400
Sodium, mg	130.7
Phosphorus, mg	52.3	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.8	7	11
Cholesterol, mg	73.5
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	27.1
Dry fat-free residue of milk products, %	1.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.6
Fat, g	26.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit from compote, white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, melange, raw egg white, salt, chicken eggs, acidity regulator - citric acid, thickener - agar, citrus essence.

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit from compote, white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, melange, raw egg white, salt, chicken eggs, acidity regulator - E330, thickener - E406, citrus essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Colosseum cake использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fruit from compote - ГОСТ 816-2017;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Colosseum cake

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	32.92	27.66	0.50	0.16	82.50	27.16	0.80	0.26	748.00	246.24
Fruit from compote	17.00	14.18	2.41	—	—	—	—	—	—	—	—
Granulated sugar	99.85	9.77	9.76	—	—	—	—	99.75	9.75	399.00	38.98
Starch syrup	78.00	4.89	3.81	—	—	0.30	0.010	77.31	3.78	292.25	14.29
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	3.01	2.23	7.26	0.22	8.57	0.26	55.95	1.68	331.00	9.96
Melange	27.00	2.03	0.55	13.239	0.27	11.988	0.24	0.73	0.010	163.668	3.32
Raw egg white	12.00	1.76	0.21	10.488	0.18	—	—	0.945	0.020	45.354	0.80
Salt	96.50	0.32	0.31	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Citric acid (E330)	98.00	0.16	0.15	—	—	—	—	—	—	—	—
Agar (E406)	85.00	0.14	0.12	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.020
Citrus essence	—	0.070	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		81.57		4.98		28.15		43.45		448.09
Output in finished product		77.50		4.50		27.00		41.00		1780/430

______________

Document for printing