Technological map: Pie "Nevsky"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Pie "Nevsky"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

** Product characteristics. ** Round shape. The surface is covered with powder. The pulp is well baked, porous, well saturated with syrup, sandwiched with cream.

Weight

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 095 Blotting syrup	50,0	170,00	85,00	170,00	85,00
No. 046 Creamy cream (basic)	86,0	160,00	137,60	160,00	137,60
Powdered sugar (for sprinkling)	99,85	15,00	14,98	15,00	14,98
Total	72,2	1000,00	722,28	1000,00	722,28
Output	72,2	1000,00	722,28	1000,00	722,28

Baked cake
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 655 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		254,49		166,69
Granulated sugar	99,85	140,72	140,51	92,17	92,03
Margarine	84,0	122,16	102,61	80,01	67,21
Melange	27,0	89,82	24,25	58,83	15,88
Sign up
Flour, premium (on the dust)	85,5	14,97	12,80	9,81	8,38
Vanilla powder	99,85	2,25	2,24	1,47	1,47
Salt	96,5	1,50	1,44	0,98	0,95
Total	63,1	1188,77	749,72	778,65	491,06
Losses 1.3%			9,72		6,36
Output	74,0	1000,00	740,00	655,00	484,70

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 170 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cognac or dessert wine		48,70		8,28
Essence		1,95		0,33
Total	91,0	571,72	520,29	97,19	88,45
Losses 3.9%			20,29		3,45
Output	50,0	1000,00	500,00	170,00	85,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 046 Creamy cream (basic)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 160 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	274,41	274,00	43,91	43,84
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	205,76	152,26	32,92	24,36
Vanilla powder	99,85	5,07	5,06	0,81	0,81
Cognac or dessert wine		1,69		0,27
Total	86,2	1001,37	863,45	160,22	138,15
Losses 0.4%			3,45		0,55
Output	86,0	1000,00	860,00	160,00	137,60

Humidity 14.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.019888
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	180,75	180,48	184,35	184,07
Water		166,69		170,01
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	82,31	69,14	83,95	70,52
Margarine	84,0	80,01	67,21	81,60	68,55
Sign up
Melange	27,0	58,83	15,88	60,00	16,20
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	32,92	24,36	33,58	24,85
Pressed bakery yeast	25,0	16,67	4,17	17,00	4,25
Cognac or dessert wine		8,55		8,72
Sign up
Salt	96,5	0,98	0,95	1,00	0,97
Essence		0,33		0,34
Total		1051,06	732,64	1071,96	747,21
Total phase loss 1.41%			10,37
Other losses 1.95%
General losses 3.34%					24,94
Output	72,2	1000,00	722,28	1000,00	722,28

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	15	18	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	7.0
Carbohydrates, g	51	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	26.5
Polysaccharides, g	24.3
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	30.8
Vitamin a rae, µg	188.5	24	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	1.8	18	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	23.4	2	1000
Magnesium, mg	7.7	2	400
Sodium, mg	61.3
Phosphorus, mg	52.2	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.9	8	11
Cholesterol, mg	50.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	14.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, white sugar, water, butter (pasteurized cow's milk cream), margarine, powdered sugar, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), pressed bakery yeast, cognac or dessert wine, vanilla powder, salt, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Pie "Nevsky" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Pie "Nevsky"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	18.43	18.41	—	—	—	—	99.75	18.38	399.00	73.54
Water	—	17.00	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	8.39	7.05	0.50	0.040	82.50	6.92	0.80	0.070	748.00	62.76
Margarine	84.00	8.16	6.85	0.50	0.040	82.00	6.69	1.00	0.080	744.00	60.71
Sign up
Melange	27.00	6.00	1.62	13.239	0.79	11.988	0.72	0.73	0.040	163.668	9.82
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	3.36	2.48	7.26	0.24	8.57	0.29	55.95	1.88	331.00	11.12
Pressed bakery yeast	25.00	1.70	0.43	12.21	0.21	2.60	0.040	8.17	0.14	105.00	1.79
Cognac or dessert wine	—	0.87	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.85
Sign up
Salt	96.50	0.10	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.034	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		74.72		5.10		15.06		52.54		368.69
Output in finished product		72.23		5.00		15.00		51.00		1500/360

______________

Document for printing