Technological map: No. 046 Creamy cream (basic)


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 046 Creamy cream (basic)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	274,41	274,00
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	205,76	152,26
Vanilla powder	99,85	5,07	5,06
Cognac or dessert wine		1,69
Total	86,2	1001,37	863,45
Losses 0.4%			3,45
Output	86,0	1000,00	860,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.7
Fats, g	44	53	83
Including:
Milk fat, g	44.0
Carbohydrates, g	40	11	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	39.7
Ash, g	0.5
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	194.7
Vitamin a rae, µg	344.2	43	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.5	3	18
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.6	6	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	70.4	7	1000
Magnesium, mg	7.0	2	400
Sodium, mg	30.7
Phosphorus, mg	55.0	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.2	2	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.3	12	11
Cholesterol, mg	103.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	49.1
Dry fat-free residue of milk products, %	5.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	2.7
Fat, g	44.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), vanilla powder, cognac or dessert wine.

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 046 Creamy cream (basic) использовано следующее сырье:

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 046 Creamy cream (basic)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Powdered sugar	99.85	27.44	27.40	—	—	—	—	99.80	27.39	399.00	109.49
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	20.58	15.23	7.26	1.49	8.57	1.76	55.95	11.51	331.00	68.12
Vanilla powder	99.85	0.51	0.51	—	—	—	—	99.80	0.51	379.00	1.93
Cognac or dessert wine	—	0.17	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.17
Total with sanitary waste		86.35		1.75		44.20		39.82		564.48
Output in finished product		86.00		1.50		44.00		40.00		2330/560

______________

Document for printing