Technological map: Homemade pie with poppy seeds


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Homemade pie with poppy seeds

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

** Product characteristics. ** Round or rectangular shape. The surface is evenly coated with lipstick. The pulp is well baked, soaked in syrup, on the cut - with a layer of poppy.

Weight

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Syrup (for soaking)	50,0	65,00	32,50	65,00	32,50
Lipstick with cocoa powder (for finishing)	88,0	60,00	52,80	60,00	52,80
Total	74,2	1000,00	741,55	1000,00	741,55
Output	74,2	1000,00	741,55	1000,00	741,55

Baked cake
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 875 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Filling (in the filling)	94,0	156,57	147,12	137,00	128,73
Total	73,1	1182,86	864,20	1035,00	756,17
Losses 13.21%			114,20		99,92
Output	75,0	1000,00	750,00	875,00	656,25

Dough
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 898 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Margarine	84,0	167,04	140,31	150,00	126,00
Melange	27,0	155,90	42,09	140,00	37,80
Granulated sugar	99,85	121,38	121,20	109,00	108,84
Water		66,82		60,00
Sign up
Flour, premium (on the dust)	85,5	22,27	19,04	20,00	17,10
Melange (for lubrication)	27,0	11,14	3,01	10,00	2,70
Salt	96,5	4,45	4,30	4,00	3,86
Total	69,9	1000,00	698,72	898,00	627,45
Output	69,9	1000,00	698,72	898,00	627,45

Filling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 137 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	204,38	204,07	28,00	27,96
Natural honey	78,0	138,69	108,18	19,00	14,82
Total	94,0	1000,00	939,62	137,00	128,73
Output	94,0	1000,00	939,62	137,00	128,73

Syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 65 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cognac or dessert wine		292,31		19,00
Total	59,5	723,08	430,12	47,00	27,96
Losses -16.25%			-69,88		-4,54
Output	50,0	1000,00	500,00	65,00	32,50

Lipstick with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 60 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		333,33		20,00
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	33,33	31,67	2,00	1,90
Total	75,4	1366,67	1030,17	82,00	61,81
Losses 14.58%			150,17		9,01
Output	88,0	1000,00	880,00	60,00	52,80

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	225,00	224,66
Margarine	84,0	150,00	126,00
Melange	27,0	150,00	40,50
Poppy	95,5	90,00	85,95
Sign up
Pressed bakery yeast	25,0	25,00	6,25
Cognac or dessert wine		19,00
Natural honey	78,0	19,00	14,82
Salt	96,5	4,00	3,86
Sign up
Total		1164,00	845,94
General losses 12.34%			104,39
Output	74,2	1000,00	741,55

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	17	20	83
Including:
Sign up
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	47	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	22.0
Polysaccharides, g	25.0
Ash, g	1.3
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Vitamin a rae, µg	232.9	29	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.5	9	18
Folacin, µg	0.0	0	200
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	2.8	28	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	154.9	15	1000
Magnesium, mg	44.5	11	400
Sodium, mg	170.7
Phosphorus, mg	133.6	17	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.7	12	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.1	10	11
Cholesterol, mg	78.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.2
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	16.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, white sugar, margarine, melange, poppy, water, pressed bakery yeast, cognac or dessert wine, natural honey, salt, cocoa powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Homemade pie with poppy seeds использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Poppy - ГОСТ Р 52533-2006;

Sign up

Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Homemade pie with poppy seeds

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	22.50	22.47	—	—	—	—	99.75	22.44	399.00	89.78
Margarine	84.00	15.00	12.60	0.50	0.080	82.00	12.30	1.00	0.15	744.00	111.60
Melange	27.00	15.00	4.05	13.239	1.99	11.988	1.80	0.73	0.11	163.668	24.55
Poppy	95.50	9.00	8.60	18.13	1.63	49.20	4.43	15.02	1.35	575.90	51.83
Sign up
Pressed bakery yeast	25.00	2.50	0.62	12.21	0.31	2.60	0.070	8.17	0.20	105.00	2.63
Cognac or dessert wine	—	1.90	—	—	—	—	—	—	—	98.00	1.86
Natural honey	78.00	1.90	1.48	0.28	0.010	—	—	77.53	1.47	286.00	5.43
Salt	96.50	0.40	0.39	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		84.59		8.17		19.07		53.62		421.86
Output in finished product		74.16		7.00		17.00		47.00		1560/370

______________

Document for printing