Technological map: dough


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
dough

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The acidity of yeast dough products is not more than 4.0 degrees.

Weight

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg phases
		in kind	in solids
Sign up
Margarine	84,0	167,04	140,31
Melange	27,0	155,90	42,09
Granulated sugar	99,85	121,38	121,20
Water		66,82
Sign up
Flour, premium (on the dust)	85,5	22,27	19,04
Melange (for lubrication)	27,0	11,14	3,01
Salt	96,5	4,45	4,30
Total	69,9	1000,00	698,72
Output	69,9	1000,00	698,72

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Margarine	84,0	167,04	140,31
Melange	27,0	167,04	45,10
Granulated sugar	99,85	121,38	121,20
Water		66,82
Sign up
Salt	96,5	4,45	4,30
Total		1000,00	698,72
General losses 0.0%
Output	69,9	1000,00	698,72

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	16	20	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	44	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	13.3
Polysaccharides, g	30.3
Ash, g	0.9
Sign up
Vitamins
Vitamin a rae, µg	295.8	37	800
Thiamine, mg	0.1	6	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.9	11	18
Vitamin e, mg	3.3	33	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	22.9	2	1000
Magnesium, mg	9.6	2	400
Sodium, mg	216.3
Phosphorus, mg	74.4	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.0	7	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.4	12	11
Cholesterol, mg	99.2
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	16.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, margarine, melange, white sugar, water, pressed bakery yeast, salt.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции dough использовано следующее сырье:

Sign up

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: dough

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Margarine	84.00	16.70	14.03	0.50	0.080	82.00	13.69	1.00	0.17	744.00	124.25
Melange	27.00	16.70	4.51	13.239	2.21	11.988	2.00	0.73	0.12	163.668	27.33
Granulated sugar	99.85	12.14	12.12	—	—	—	—	99.75	12.11	399.00	48.44
Water	—	6.68	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Salt	96.50	0.45	0.43	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		69.87		7.19		16.25		43.67		351.70
Output in finished product		69.87		7.00		16.00		44.00		1480/350

______________

Document for printing