| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 021 Puff | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
** Characteristics of a semi-finished product. ** Forms are rectangular, triangular, etc. Thin layers from white to light yellow are easily separated. The structure is airy.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 350,00 | 294,00 |
Water | 300,00 | ||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 45,00 | 12,15 |
Salt | 96,5 | 6,00 | 5,79 |
Sign up | |||
Total | 66,4 | 1502,00 | 996,92 |
Losses 6.21% | 61,92 | ||
Output | 93,5 | 1000,00 | 935,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 28 | 34 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 27.1 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 1.5 | ||
Polysaccharides, g | 51.1 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 124.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 225.8 | 28 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 9 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.4 | 13 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin e, mg | 1.5 | 15 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 21.9 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 12.7 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 221.1 | ||
Phosphorus, mg | 79.6 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.8 | 8 | 11 |
Cholesterol, mg | 87.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 27.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 28.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, chicken eggs, salt, acidity regulator - citric acid.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, chicken eggs, salt, acidity regulator - E330.
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 021 Puff использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 021 Puff
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 35.00 | 29.40 | 0.50 | 0.18 | 82.50 | 28.88 | 0.80 | 0.28 | 748.00 | 261.80 |
Water | — | 30.00 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 4.50 | 1.22 | 13.24 | 0.60 | 11.99 | 0.54 | 0.73 | 0.030 | 164.00 | 7.38 |
Salt | 96.50 | 0.60 | 0.58 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.69 | 8.97 | 30.29 | 56.06 | 536.38 | ||||||
Output in finished product | 93.50 | 8.50 | 28.00 | 53.00 | 2110/500 |
______________