| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 021 Puff | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
** Characteristics of a semi-finished product. ** Forms are rectangular, triangular, etc. Thin layers from white to light yellow are easily separated. The structure is airy.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 500,00 | 420,00 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 215,00 | 58,05 |
Water | 50,00 | ||
Salt | 96,5 | 5,00 | 4,82 |
Sign up | |||
Total | 74,0 | 1521,00 | 1125,10 |
Losses 17.79% | 200,10 | ||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 37 | 44 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 33.9 | ||
Carbohydrates, g | 43 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 1.4 | ||
Polysaccharides, g | 42.0 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 156.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 316.3 | 40 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 8 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.5 | 14 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin e, mg | 1.4 | 14 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 27.6 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 12.3 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 183.3 | ||
Phosphorus, mg | 96.5 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.3 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.0 | 9 | 11 |
Cholesterol, mg | 183.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 34.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 36.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), chicken eggs, water, salt, acidity regulator - citric acid.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), chicken eggs, water, salt, acidity regulator - E330.
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 021 Puff использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 021 Puff
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 50.00 | 42.00 | 0.50 | 0.25 | 82.50 | 41.25 | 0.80 | 0.40 | 748.00 | 374.00 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 21.50 | 5.80 | 13.24 | 2.85 | 11.99 | 2.58 | 0.73 | 0.16 | 164.00 | 35.26 |
Water | — | 5.00 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.50 | 0.48 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 112.51 | 10.78 | 44.65 | 52.83 | 659.76 | ||||||
Output in finished product | 92.50 | 9.00 | 37.00 | 43.00 | 2260/540 |
______________