| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cream 61 + jam + praline + margarine | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 334,67 | 261,04 | 334,67 | 261,04 |
Margarine | 84,0 | 167,34 | 140,56 | 167,34 | 140,56 |
Praline | 99,0 | 167,34 | 165,66 | 167,34 | 165,66 |
Total | 80,5 | 1004,02 | 808,23 | 1004,02 | 808,23 |
Losses 0.4% | 3,23 | 3,23 | |||
Output | 80,5 | 1000,00 | 805,00 | 1000,00 | 805,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 334.67 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 153,77 | 129,17 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,36 | 1,36 |
Cognac | 0,86 | 0,29 | |||
Wine | 0,86 | 0,29 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 342,18 | 266,65 |
Losses 2.1% | 16,74 | 5,60 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 334,67 | 261,04 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 186.47 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 63,49 | 7,62 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 196,41 | 140,33 |
Losses 3.0% | 22,58 | 4,21 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 186,47 | 136,12 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Margarine | 84,0 | 167,34 | 140,56 |
Praline | 99,0 | 167,34 | 165,66 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 153,77 | 129,17 |
Granulated sugar | 99,85 | 132,91 | 132,71 |
Sign up | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,36 | 1,36 |
Cognac | 0,29 | ||
Wine | 0,29 | ||
Output | 80,5 | 1000,00 | 805,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 32 | 39 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 12.7 | ||
Carbohydrates, g | 46 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 44.4 | ||
Polysaccharides, g | 1.5 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 156.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 365.8 | 46 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
Niacin, mg | 0.2 | ||
Vitamin c, mg | 0.9 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 3.8 | 38 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 32.1 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 12.9 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 35.9 | ||
Phosphorus, mg | 43.9 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 3 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.7 | 16 | 11 |
Cholesterol, mg | 31.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 13.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 32.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: jam, margarine, praline, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, vanilla powder, cognac, wine.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cream 61 + jam + praline + margarine использовано следующее сырье:
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Praline - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cream 61 + jam + praline + margarine
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Margarine | 84.00 | 16.73 | 14.06 | 0.50 | 0.080 | 82.00 | 13.72 | 1.00 | 0.17 | 744.00 | 124.47 |
Praline | 99.00 | 16.73 | 16.57 | 4.70 | 0.79 | 37.60 | 6.29 | 52.00 | 8.70 | 567.00 | 94.86 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 15.38 | 12.92 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.69 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 115.04 |
Granulated sugar | 99.85 | 13.29 | 13.27 | — | — | — | — | 99.75 | 13.26 | 399.00 | 53.03 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 99.80 | 0.14 | 379.00 | 0.53 |
Cognac | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Wine | — | 0.029 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Total with sanitary waste | 81.80 | 1.31 | 32.90 | 46.66 | 484.24 | ||||||
Output in finished product | 80.50 | 1.50 | 32.00 | 46.00 | 2010/480 |
______________