| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
chocolate biscuits | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg phases | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Powdered sugar | 99,85 | 262,17 | 261,78 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 157,30 | 132,13 |
Melange | 27,0 | 157,30 | 42,47 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 104,86 | 99,62 |
Sign up | |||
Vanilla powder | 99,85 | 5,24 | 5,23 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,04 | 0,52 |
Total | 81,4 | 1238,45 | 1008,40 |
Losses 4.8% | 48,40 | ||
Output | 96,0 | 1000,00 | 960,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 16 | 20 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 12.4 | ||
Cacao butter, % | 1.5 | ||
Carbohydrates, g | 63 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 28.4 | ||
Polysaccharides, g | 34.8 | ||
Ash, g | 1.1 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 56.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 138.7 | 17 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.7 | 15 | 18 |
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 32.9 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 52.3 | 13 | 400 |
Sodium, mg | 51.1 | ||
Phosphorus, mg | 141.2 | 18 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.3 | 24 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 117.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 8.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 16.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».
Состав: flour, premium, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, cocoa powder, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), vanilla powder, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, cocoa powder, invert syrup (sugar, water, citric acid, baking soda), vanilla powder, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции chocolate biscuits использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: chocolate biscuits
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 26.22 | 26.18 | — | — | — | — | 99.80 | 26.17 | 399.00 | 104.62 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 15.73 | 13.21 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.98 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 117.66 |
Melange | 27.00 | 15.73 | 4.25 | 13.239 | 2.08 | 11.988 | 1.89 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 25.74 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 10.49 | 9.96 | 24.30 | 2.55 | 15.00 | 1.57 | 10.20 | 1.07 | 289.00 | 30.32 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.52 | 0.52 | — | — | — | — | 99.80 | 0.52 | 379.00 | 1.97 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.052 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.84 | 10.08 | 17.01 | 66.37 | 462.77 | ||||||
Output in finished product | 96.00 | 9.50 | 16.00 | 63.00 | 1880/450 |
______________