Technological map: biscuit


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
biscuit

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg phases
		in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	204,82	172,05
Dried almond kernel	96,0	204,82	196,63
Powdered sugar	99,85	204,82	204,51
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	170,98	20,52
Sign up
Vanilla powder	99,85	5,12	5,11
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,02	0,51
Total	79,0	1252,45	989,53
Losses 4.5%			44,53
Output	94,5	1000,00	945,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.6
Fats, g	28	33	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	16.7
Carbohydrates, g	55	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	26.5
Polysaccharides, g	28.0
Ash, g	1.1
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	74.3
Vitamin a rae, µg	131.9	16	800
Thiamine, mg	0.1	9	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.5	14	18
Niacin, mg	0.8
Choline, mg	10.2
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Sign up
Folacin, µg	7.9	4	200
Vitamin c, mg	0.5	1	60
Vitamin e, mg	5.6	56	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	83.2	8	1000
Magnesium, mg	54.4	14	400
Sodium, mg	39.2
Sign up
Phosphorus, mg	144.8	18	800
Chlorine, mg	7.6
Minerals trace elements
Iron, mg	1.4	10	14
Iodine, µg	0.4	0	150
Manganese, mg	0.4
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.5	1	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.4	3	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	4	11
Cholesterol, mg	38.6
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	18.4
Dry fat-free residue of milk products, %	1.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.9
Fat, g	27.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), dried almond kernel, powdered sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, natural honey, vanilla powder, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), dried almond kernel, powdered sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, natural honey, vanilla powder, raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции biscuit использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: biscuit

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	20.48	17.20	0.50	0.10	82.50	16.90	0.80	0.16	748.00	153.19
Dried almond kernel	96.00	20.48	19.66	18.60	3.81	53.70	11.00	13.00	2.66	609.00	124.72
Powdered sugar	99.85	20.48	20.45	—	—	—	—	99.80	20.44	399.00	81.72
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	17.10	2.05	3.00	0.51	3.20	0.55	4.70	0.80	60.00	10.26
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.51	0.51	—	—	—	—	99.80	0.51	379.00	1.93
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.10	0.051	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		98.95		8.63		28.90		57.09		523.30
Output in finished product		94.50		8.00		28.00		55.00		2110/510

______________

Document for printing