| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
semi-finished cookies "Petifour" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg phases | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 284,26 | 238,78 |
Powdered sugar | 99,85 | 227,41 | 227,07 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 94,91 | 11,39 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 34,11 | 29,17 |
Sign up | |||
Vanilla powder | 99,85 | 3,41 | 3,40 |
Total | 82,0 | 1216,63 | 997,90 |
Losses 4.8% | 47,90 | ||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 284,26 | 238,78 |
Powdered sugar | 99,85 | 227,41 | 227,07 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 94,91 | 11,39 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 3,99 | 1,99 |
Sign up | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 23 | 28 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 22.6 | ||
Carbohydrates, g | 63 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 23.5 | ||
Polysaccharides, g | 39.1 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 102.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 178.7 | 22 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.8 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 25.1 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 10.4 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 112.5 | ||
Phosphorus, mg | 62.6 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 52.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 23.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 23.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raising agent - sodium hydrogen carbonate, vanilla powder.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raising agent - E500(ii), vanilla powder.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции semi-finished cookies "Petifour" использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: semi-finished cookies "Petifour"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 28.43 | 23.88 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.45 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 212.66 |
Powdered sugar | 99.85 | 22.74 | 22.71 | — | — | — | — | 99.80 | 22.69 | 399.00 | 90.73 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 9.49 | 1.14 | 3.00 | 0.28 | 3.20 | 0.30 | 4.70 | 0.45 | 60.00 | 5.69 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.40 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.79 | 6.59 | 24.41 | 65.71 | 511.64 | ||||||
Output in finished product | 95.00 | 6.50 | 23.00 | 63.00 | 2050/490 |
______________