| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. K71 Chocolate glaze | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Cocoa mass | 97,4 | 361,30 | 351,91 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 167,00 | 167,00 |
Phosphatide concentrates | 98,5 | 2,90 | 2,86 |
Vanilla essence | 0,60 | ||
Total | 98,9 | 1015,70 | 1004,94 |
Losses 1.39% | 13,94 | ||
Output | 99,1 | 1000,00 | 991,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 34 | 41 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 33.9 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 48.0 | ||
Polysaccharides, g | 4.5 | ||
Ash, g | 1.1 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.7 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 28.5 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 100.5 | 25 | 400 |
Sodium, mg | 3.0 | ||
Phosphorus, mg | 118.3 | 15 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 5.4 | 38 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 17.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 33.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, cocoa mass, cocoa-butter, phosphatide concentrates, vanilla essence.
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. K71 Chocolate glaze использовано следующее сырье:
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Phosphatide concentrates - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. K71 Chocolate glaze
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa mass | 97.40 | 36.13 | 35.19 | 13.42 | 4.85 | 48.97 | 17.69 | 13.51 | 4.88 | 556.00 | 200.88 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 16.70 | 16.70 | — | — | 100.00 | 16.70 | — | — | 899.00 | 150.13 |
Phosphatide concentrates | 98.50 | 0.29 | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla essence | — | 0.060 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.49 | 4.85 | 34.39 | 53.17 | 544.09 | ||||||
Output in finished product | 99.10 | 5.00 | 34.00 | 52.00 | 2280/550 |
______________