Technological map: Fruit layer


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Fruit layer

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	290,00	29,00
Plum puree	10,0	222,30	22,23
Strawberry puree	10,0	155,90	15,59
Starch syrup	78,0	38,67	30,16
Sign up
Total	58,1	1457,84	846,77
Losses 0.8%			6,77
Output	84,0	1000,00	840,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	0.1	0	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, by difference, g	2.0
Carbohydrates, g	82	22	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	80.4
Polysaccharides, g	1.3
Ash, g	0.2
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Beta carotene, µg	1.2
Vitamin a rae, µg	0.1	0	800
Vitamin a (iu), IU	2.1
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.1	0	18
Niacin, mg	0.1
Folacin, µg	0.3	0	200
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.0	0	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	5.3	1	1000
Magnesium, mg	2.0	0	400
Sodium, mg	29.5
Phosphorus, mg	5.1	1	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	4	14
Selenium, µg	0.0	0	70
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Monounsaturated fatty acids, g	0.0
Polyunsaturated fatty acids, g	0.0	0	11
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	0.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, apple puree, plum puree, strawberry puree, molasses or glucose syrup, acidity regulator - citric acid.

Состав: white sugar, apple puree, plum puree, strawberry puree, molasses or glucose syrup, acidity regulator - E330.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Fruit layer использовано следующее сырье:

Sign up

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Plum puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Strawberry puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Fruit layer

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Apple puree [GOST]	10.00	29.00	2.90	0.275	0.080	0.092	0.030	8.715	2.53	37.615	10.91
Plum puree	10.00	22.23	2.22	0.19	0.040	0.22	0.050	9.09	2.02	40.00	8.89
Strawberry puree	10.00	15.59	1.56	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	3.87	3.02	—	—	0.30	0.010	77.31	2.99	292.25	11.31
Sign up
Total with sanitary waste		84.68		0.12		0.090		82.38		330.48
Output in finished product		84.00		0.10		0.10		82.00		1400/330

______________

Document for printing