Technological map: A layer of creamy fondant


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
A layer of creamy fondant

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	129,95	128,78	129,95	128,78
Dried almond kernel	96,0	86,96	83,48	86,96	83,48
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	78,67	66,08	78,67	66,08
Cognac		34,77		34,77
Sign up
Total	88,8	1026,45	911,84	1026,45	911,84
Losses 0.2%			1,84		1,84
Output	91,0	1000,00	910,00	1000,00	910,00

Milk lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 695.66 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	303,35	224,48	211,03	156,16
Starch syrup	78,0	91,00	70,98	63,31	49,38
Total	90,2	1019,02	919,19	708,89	639,45
Losses 1.0%			9,19		6,39
Output	91,0	1000,00	910,00	695,66	633,05

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	211,03	156,16
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	129,95	128,78
Dried almond kernel	96,0	86,96	83,48
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	78,67	66,08
Sign up
Cognac		34,77
Nutmeg	100,0	0,44	0,44
Total		1039,68	918,23
General losses 0.9%			8,23
Output	91,0	1000,00	910,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.6
Fats, g	17	21	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	8.2
Carbohydrates, g	67	18	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	64.1
Polysaccharides, g	3.3
Ash, g	0.9
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	29.6
Vitamin a rae, µg	61.1	8	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.1	6	18
Niacin, mg	0.3
Choline, mg	4.5
Sign up
Folacin, µg	3.4	2	200
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	2.3	23	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	95.8	10	1000
Magnesium, mg	41.4	10	400
Sodium, mg	34.6
Sign up
Phosphorus, mg	108.2	14	800
Chlorine, mg	3.4
Minerals trace elements
Iron, mg	1.4	10	14
Iodine, µg	0.2	0	150
Manganese, mg	0.2
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.2	0	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.2	1	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	21.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	1.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	12.7
Dry fat-free residue of milk products, %	4.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	2.4
Fat, g	17.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate glaze, dried almond kernel, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, cognac, nutmeg.

______________

Приложение 1

Для производства продукции A layer of creamy fondant использовано следующее сырье:

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Nutmeg - ГОСТ 29048-91;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: A layer of creamy fondant

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	21.10	15.62	7.26	1.53	8.57	1.81	55.95	11.81	331.00	69.84
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	13.00	12.88	4.90	0.64	34.50	4.49	52.50	6.83	542.00	70.46
Dried almond kernel	96.00	8.70	8.35	18.60	1.62	53.70	4.67	13.00	1.13	609.00	52.98
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	7.87	6.61	0.50	0.040	82.50	6.49	0.80	0.060	748.00	58.87
Sign up
Cognac	—	3.48	—	—	—	—	—	—	—	240.00	8.35
Nutmeg	100.00	0.044	0.044	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		91.82		3.83		17.48		68.07		452.41
Output in finished product		91.00		4.00		17.00		67.00		1900/450

______________

Document for printing