| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
body glazed with fondant glaze | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
1 kg contains at least 90 candies.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fondant glaze | 89,6 | 445,49 | 399,16 | 445,49 | 399,16 |
Total | 85,9 | 1009,97 | 867,68 | 1009,97 | 867,68 |
Losses 1.0% | 8,68 | 8,68 | |||
Output | 85,9 | 1000,00 | 859,00 | 1000,00 | 859,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 564.48 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 393,86 | 393,27 | 222,33 | 221,99 |
Starch syrup | 78,0 | 98,46 | 76,80 | 55,58 | 43,35 |
Wine "Madera" | 39,39 | 22,23 | |||
Grated hazelnut kernels with sugar | 96,6 | 15,68 | 15,15 | 8,85 | 8,55 |
Sign up | |||||
Total | 81,7 | 1040,10 | 849,53 | 587,12 | 479,54 |
Losses 2.3% | 19,53 | 11,03 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 564,48 | 468,52 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 445.49 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cognac | 19,79 | 8,82 | |||
Paint red | 0,32 | 0,14 | |||
Total | 89,2 | 1009,67 | 900,50 | 449,80 | 401,16 |
Losses 0.5% | 4,50 | 2,00 | |||
Output | 89,6 | 1000,00 | 896,00 | 445,49 | 399,16 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 440.84 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 144,98 | 113,08 | 63,91 | 49,85 |
water | 57,62 | 25,40 | |||
Total | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 444,40 | 404,40 |
Losses 0.8% | 7,35 | 3,24 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 440,84 | 401,16 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 8.85 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 168,61 | 168,36 | 1,49 | 1,49 |
Total | 96,6 | 1011,70 | 977,72 | 8,95 | 8,65 |
Losses 1.2% | 11,72 | 0,10 | |||
Output | 96,6 | 1000,00 | 966,00 | 8,85 | 8,55 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 277,90 | 205,65 |
Starch syrup | 78,0 | 119,49 | 93,20 |
water | 25,40 | ||
Wine "Madera" | 22,23 | ||
Sign up | |||
Dried hazelnut kernel | 96,0 | 7,46 | 7,16 |
Powdered sugar | 99,85 | 1,49 | 1,49 |
Vanillin | 0,22 | ||
Paint red | 0,14 | ||
Output | 85,9 | 1000,00 | 859,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 2.0 | ||
Fats, g | 3.0 | 3 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.3 | ||
Carbohydrates, g | 80 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 76.2 | ||
Polysaccharides, g | 4.0 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 12.8 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.5 | 3 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 88.1 | 9 | 1000 |
Magnesium, mg | 10.7 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 45.1 | ||
Phosphorus, mg | 65.1 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.4 | 3 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 8.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 5.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 3.1 | ||
Fat, g | 2.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, water, wine "Madera", cognac, dried hazelnut kernel, powdered sugar, vanillin, paint red.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции body glazed with fondant glaze использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Wine "Madera" - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Dried hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: body glazed with fondant glaze
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 27.79 | 20.56 | 7.26 | 2.02 | 8.57 | 2.38 | 55.95 | 15.55 | 331.00 | 91.98 |
Starch syrup | 78.00 | 11.95 | 9.32 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.24 | 292.25 | 34.92 |
water | — | 2.54 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wine "Madera" | — | 2.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dried hazelnut kernel | 96.00 | 0.75 | 0.72 | — | — | 60.10 | 0.45 | — | — | 540.90 | 4.06 |
Powdered sugar | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 399.00 | 0.60 |
Vanillin | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Paint red | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 88.40 | 2.02 | 2.87 | 82.54 | 364.05 | ||||||
Output in finished product | 85.90 | 2.00 | 3.00 | 80.00 | 1510/360 |
______________