| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Marzipan cream (in candy) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Dried almond kernel | 96,0 | 184,04 | 176,68 | 184,04 | 176,68 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 58,13 | 48,83 | 58,13 | 48,83 |
Alcohol | 36,51 | 36,51 | |||
Yellow paint | 2,31 | 2,31 | |||
Sign up | |||||
Total | 87,9 | 1008,49 | 886,64 | 1008,49 | 886,64 |
Losses 1.2% | 10,64 | 10,64 | |||
Output | 87,6 | 1000,00 | 876,00 | 1000,00 | 876,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 726.52 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 244,35 | 177,52 | |||
Starch syrup | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 76,02 | 59,29 |
Total | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 861,63 | 666,47 |
Losses 0.8% | 7,35 | 5,34 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 726,52 | 661,13 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Dried almond kernel | 96,0 | 184,04 | 176,68 |
water | 177,52 | ||
Starch syrup | 78,0 | 76,02 | 59,29 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 58,13 | 48,83 |
Sign up | |||
Yellow paint | 2,31 | ||
Fragrant essence | 0,98 | ||
Output | 87,6 | 1000,00 | 876,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 14 | 17 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 4.7 | ||
Carbohydrates, g | 68 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 63.9 | ||
Polysaccharides, g | 3.8 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 21.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 37.8 | 5 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.7 | ||
Choline, mg | 9.4 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 7.2 | 4 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 4.5 | 45 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 53.7 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 43.2 | 11 | 400 |
Sodium, mg | 8.7 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 90.1 | 11 | 800 |
Chlorine, mg | 7.1 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Iodine, µg | 0.4 | 0 | 150 |
Manganese, mg | 0.3 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.5 | 1 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 0.4 | 3 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 10.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 3.6 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 4.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.0 | ||
Fat, g | 14.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, dried almond kernel, water, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), alcohol, yellow paint, fragrant essence.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Marzipan cream (in candy) использовано следующее сырье:
Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Fragrant essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Marzipan cream (in candy)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Dried almond kernel | 96.00 | 18.40 | 17.67 | 18.60 | 3.42 | 53.70 | 9.88 | 13.00 | 2.39 | 609.00 | 112.06 |
water | — | 17.75 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 7.60 | 5.93 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.88 | 292.25 | 22.21 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 5.81 | 4.88 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 4.79 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 43.46 |
Yellow paint | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fragrant essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.20 | 3.45 | 14.69 | 68.98 | 446.28 | ||||||
Output in finished product | 87.60 | 3.50 | 14.00 | 68.00 | 1860/440 |
______________