Technological map: №294 (03) Sweets "Milk liqueur with cream finishing"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№294 (03) Sweets "Milk liqueur with cream finishing"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The body consists of milk-liqueur mass, completely glazed with fondant glaze. The top is finished with cream, the bottom is glazed with chocolate glaze.

1 kg contains at least 75 sweets.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Finishing cream	90,0	181,82	163,64	181,82	163,64
Total	87,7	1010,11	885,66	1010,11	885,66
Losses 1.0%			8,86		8,86
Output	87,7	1000,00	876,79	1000,00	876,79

Body glazed with chocolate glaze
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 828.29 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	101,01	100,10	83,67	82,91
Total	87,2	1010,15	880,51	836,70	729,31
Losses 1.0%			8,81		7,29
Output	87,2	1000,00	871,70	828,29	722,02

Body glazed with fondant glaze
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 753.03 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fondant glaze	89,6	434,36	389,19	327,09	293,07
Total	85,8	1010,12	867,07	760,65	652,93
Losses 1.0%			8,67		6,53
Output	85,8	1000,00	858,40	753,03	646,40

Liquor body
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 433.57 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	393,86	393,27	170,76	170,51
Starch syrup	78,0	98,46	76,80	42,69	33,30
Cognac		39,39		17,08
Grated hazelnut kernels with sugar	96,6	15,68	15,15	6,80	6,57
Sign up
Total	81,7	1040,10	849,53	450,95	368,33
Losses 2.3%			19,53		8,47
Output	83,0	1000,00	830,00	433,57	359,86

Humidity 17.0 ±3.0%

Fondant glaze
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 327.09 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cognac		19,79		6,47
Total	89,2	1009,35	900,50	330,15	294,54
Losses 0.5%			4,50		1,47
Output	89,6	1000,00	896,00	327,09	293,07

Finishing cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 181.82 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	116,08	97,51	21,11	17,73
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	74,63	74,63	13,57	13,57
Cognac		16,58		3,01
Vanillin		0,33		0,060
Total	88,6	1036,76	918,36	188,50	166,98
Losses 2.0%			18,36		3,34
Output	90,0	1000,00	900,00	181,82	163,64

Sugar lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 323.67 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	144,98	113,08	46,93	36,60
water		57,62		18,65
Total	91,0	1008,07	917,35	326,28	296,92
Losses 0.8%			7,35		2,38
Output	91,0	1000,00	910,00	323,67	294,54

Milk lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150.75 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	812,78	811,56	122,53	122,35
Total	54,7	1660,87	909,09	250,38	137,05
Losses 1.0%			9,09		1,37
Output	90,0	1000,00	900,00	150,75	135,68

Grated hazelnut kernels with sugar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 6.8 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	168,61	168,36	1,15	1,14
Total	96,6	1011,70	977,72	6,88	6,65
Losses 1.2%			11,72		0,080
Output	96,6	1000,00	966,00	6,80	6,57

Consolidated recipe, k=1.012261
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	213,45	157,96	216,07	159,89
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%	11,5	127,85	14,70	129,42	14,88
Starch syrup	78,0	89,61	69,90	90,71	70,76
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	83,67	82,91	84,69	83,93
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	21,11	17,73	21,36	17,95
water		18,65		18,88
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	13,57	13,57	13,74	13,74
Dried hazelnut kernel	96,0	5,73	5,50	5,80	5,57
Sign up
Vanillin		0,23		0,23
Total		1155,59	916,59	1169,76	927,82
Total phase loss 4.34%			39,79
Other losses 1.21%					11,24
General losses 5.5%					51,03
Output	87,7	1000,00	876,79	1000,00	876,79

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.9
Fats, g	8.0	10	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	3.8
Cacao butter, %	1.3
Carbohydrates, g	76	21	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	72.5
Polysaccharides, g	3.3
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	7.7
Vitamin a rae, µg	25.6	3	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.6	3	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	0.1	1	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	84.2	8	1000
Magnesium, mg	18.1	5	400
Sodium, mg	40.6
Phosphorus, mg	71.0	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	11.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.9
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.1
Dry fat-free residue of milk products, %	5.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	2.9
Fat, g	8.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, chocolate glaze, cognac, butter (pasteurized cow's milk cream), water, cocoa-butter, dried hazelnut kernel, powdered sugar, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №294 (03) Sweets "Milk liqueur with cream finishing" использовано следующее сырье:

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Dried hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70;

Sign up

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №294 (03) Sweets "Milk liqueur with cream finishing"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	21.61	15.99	7.26	1.57	8.57	1.85	55.95	12.09	331.00	71.53
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%	11.50	12.94	1.49	3.00	0.39	3.20	0.41	4.70	0.61	60.00	7.76
Starch syrup	78.00	9.07	7.08	—	—	0.30	0.030	77.31	7.01	292.25	26.51
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	8.47	8.39	4.90	0.42	34.50	2.92	52.50	4.45	542.00	45.91
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	2.14	1.79	0.50	0.010	82.50	1.77	0.80	0.020	748.00	16.01
water	—	1.89	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cocoa-butter [cocoa butter]	100.00	1.37	1.37	—	—	100.00	1.37	—	—	899.00	12.32
Dried hazelnut kernel	96.00	0.58	0.56	—	—	60.10	0.35	—	—	540.90	3.14
Sign up
Vanillin	—	0.023	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		92.78		2.39		8.70		80.24		413.88
Output in finished product		87.68		2.50		8.00		76.00		1660/390

______________

Document for printing